Culto a los tri¨¢ngulos de Bilbao

En Bilbao los s¨¢ndwiches se llaman tri¨¢ngulos y no son comida r¨¢pida, sino una delicia gastron¨®mica objeto de culto. Sus templos son el bar Eme y el bar Alameda, ambos con m¨¢s de medio siglo de andadura y una receta invariable que los hace ¨²nicos: pan de molde, lechuga, mayonesa¡­ ?Por Tutatis! ?Est¨¢n locos, estos bilba¨ªnos? Pero el secreto de su ¨¦xito va m¨¢s all¨¢ de dos rebanadas de pan.

Lo primero que llama la atenci¨®n cuando nos acercamos al bar Eme (General Concha, 5) es, precisamente, su aspecto anodino: un bar estrecho, de paredes blancas, que poco invitar¨¢ a entrar al viajero no informado. Sin concesiones a la est¨¦tica (tampoco en su p¨¢gina web), el bar Eme no quiere que nada distraiga nuestros sentidos: all¨ª solo cuenta el paladar. Porque al turista tambi¨¦n le despertar¨¢ curiosidad ver semejante lugar insignificante atestado siempre de parroquianos, como si regalasen algo. Y una vez dentro, el panorama no puede resultar m¨¢s sorprendente: de cocina salen cada cinco minutos nuevas bandejas con torres de emparedados que desaparecen, entre codazos, apenas se posan en la barra. ?Qu¨¦ tienen esos s¨¢ndwiches de especial?

Una salsa, de color anaranjado y levemente picante, cuya receta permanece secreta y que muchos han tratado de copiar sin conseguirlo; un pan de molde de elaboraci¨®n casera, que parece de hogaza y no tiene forma triangular; mayonesa, lechuga y jam¨®n de York. El resultado de tal combinaci¨®n resulta algo grasiento y chorreante, as¨ª que mancharse forma parte del ritual (los sirven a la mano, sin plato): a los pies de la barra se extiende una tupida alfombra de servilletitas de papel hechas un ocho. Muchos optan por llev¨¢rselos a casa, en generosas bandejas para toda la familia. Emeterio, su fundador hace m¨¢s de 50 a?os y al que debe su nombre el bar, dio con la f¨®rmula, y sus descendientes siguen aplic¨¢ndola al pie de la letra. Por internet circulan ahora recetas ap¨®crifas que tratan de descifrar los ingredientes de su salsa. Pero nadie que visite Bilbao deber¨ªa perderse la experiencia de probar el original.

En las conversaciones cotidianas de los de Bilbao de toda la vida es un cl¨¢sico comparar los Tri¨¢ngulos del Eme con las Felipadas, como si se tratara de un derbi futbol¨ªstico que suele terminar en empate. Las Felipadas se sirven en el bar Alameda (Alameda de Urquijo, 40) y cambian el jam¨®n de York por la anchoa en aceite y un toque de tabasco. El Bar Alameda abri¨® sus puertas en 1954 y sus famosos s¨¢ndwiches son creaci¨®n de un tal Felipe, amigo del propietario, que un d¨ªa pidi¨® permiso para pasar al otro lado de la barra y preparar unos aperitivos para los amigos. Las Felipadas tuvieron tanto ¨¦xito que se quedaron en el men¨², con una ¨²nica modificaci¨®n en la receta en 1977: se introdujo el pan de molde (la tapa superior del pan, de menor grosor que la rebanada inferior, ayuda a una digesti¨®n m¨¢s ligera). Con dos variedades, picante y no picante, una mahonesa casera y unas anchoas menos saladas de lo habitual hacen que sea dif¨ªcilmente imitable en casa.

Hoy regenta el Alameda Paco Garc¨ªa, con la misma dedicaci¨®n que su predecesor Teo y, adem¨¢s de las Felipadas, su barra alberga una gran variedad de pintxos que le han hecho merecedor de varios premios, como a la mejor tortilla, la barra m¨¢s bilba¨ªna o el mejor bar cl¨¢sico de la ciudad. Y sigue innovando. Su ¨²ltima apuesta: un pintxo homenaje al edificio de la Alh¨®ndiga, que est¨¢ justo al lado.

Partidarios de los Tri¨¢ngulos o de las Felipadas, lo cierto es que el conde de Sandwich, m¨ªtico inventor de la comida entre pan y pan para no interrumpir el juego, tendr¨ªa que levantar la cabeza de su partida de cartas y quitarse el sombrero al contemplar la perfecci¨®n que su apellido ha alcanzado en Bilbao.

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