Buscando la alta cocina informal

El cocinero Paco Morales acaba de desembarcar de nuevo en Madrid. Esta vez en calidad de asesor, al frente del restaurante del hotel de Las Letras en plena Gran V¨ªa. Espacio de dise?o que ocupa los bajos del inmueble a ras de la calle. Si a sus 32 a?os Morales, disc¨ªpulo dilecto de Andoni Aduriz, atrae la atenci¨®n de los especialistas es porque se trata de uno de los profesionales con m¨¢s talento de la cocina espa?ola contempor¨¢nea. Cocinero tan t¨¦cnico como intuitivo cuya err¨¢tica trayectoria por hoteles de lujo, con el logro de una estrella incluida, le ha impedido hasta ahora consolidar la posici¨®n que le corresponde.

Para su reestreno en la cartelera madrile?a ha dise?ado una carta que define como ¡°alta cocina informal¡±. Expresi¨®n ret¨®rica que a¨²na conceptos contrapuestos que cabe interpretar en sentido metaf¨®rico. A Morales, con a?os de oficio en ¨¢mbitos creativos, no le resulta sencillo descender a la arena de la comida popular. Menos a¨²n despojar los productos de esas t¨¦cnicas de preparaci¨®n sofisticadas con las que potencia cada sabor. As¨ª lo ratifican algunos de sus platos, como el fuagr¨¢s crudo, que marina con cinco especias, vino riesling, caramelo de pi?ones y lichis. O los calamarcitos salteados en su jugo, con royal de coliflor y pur¨¦ de guisantes. Poco rastro de la pretendida informalidad.

Es l¨®gico que la carta, parcelada en ocho apartados de simp¨¢ticos enunciados, apueste sin conseguirlo por ese desenfado que aparece y desaparece como si se tratara de un juego de contrarios. Morales no recurre a las croquetas, la ensaladilla o las patatas bravas. En su lugar sugiere bocados para chuparse los dedos, como ¨¦l mismo asegura. Es muy fina su versi¨®n de los huevos pre?aos con morcilla de Burgos y huevo de codorniz, y tienen gracia los ¡°aireados¡±, bolitas huecas de pan rellenas de tortilla con pimientos y anchoas. A los cogollitos de lechuga con esencia de pimientos les sobra acidez, y en cambio son suculentos los cruasanes rellenos de centolla a la mayonesa de kimchi. Entre los platos de cuchara: los callos, que mejorar¨ªan con mayor proporci¨®n de pata y morro, y el guiso de ¡°las partes menos nobles del cochino¡±, con papada, oreja y lengua a los que a?ade tacos de bacalao.

A partir de ah¨ª sale a relucir la alta cocina. Son excepcionales los raviolis de manitas de cordero a la trufa negra y salsa P¨¦rigord; curiosas las ostras con salsa de gambas escabechadas al arroz inflado, y potente la paloma torcaz con pasta udon. No convence demasiado el salm¨®n acidulado con sus huevas, ni tampoco el arroz de liebre con naranja. ?Lograr¨¢ Rafael Cord¨®n, segundo de cocina, mantener el nivel cuando Morales no est¨¦? Ese el reto de este restaurante cuyo tique medio supera el nivel popular.

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