Nuevo decorado, nuevo cocinero

En contra de lo que indican las primeras apariencias, Aspen es un local con alma de bar y armaz¨®n de restaurante. Despu¨¦s de la remodelaci¨®n del pasado verano, sus mesas, algo inc¨®modas y m¨¢s pr¨®ximas que anta?o, se ajustan a una distribuci¨®n perfectamente estudiada. A la entrada, el rinc¨®n reservado a tapas y raciones, muy solicitado a pesar de que se ofrecen las mismas recetas que en el comedor a precios id¨¦nticos. Con el local a rebosar, cosa que ocurre con frecuencia, los camareros circulan acelerados incurriendo en errores llamativos. A simple vista, el ritmo y la rotaci¨®n de mesas parecen ser los objetivos prioritarios de la casa.

A pesar del reciente fichaje de Joaqu¨ªn Felipe, buen profesional, la cocina de Aspen tampoco sorprende. Desde que se fund¨® en 2002 nunca lo ha pretendido. Igual que en Flanigan, el famoso local de Puerto Portals (Mallorca), tambi¨¦n propiedad de Miguel Arias, lo que aqu¨ª se propone son platos desenfadados, entradas para compartir, pastas, arroces y guisos sencillos para cada d¨ªa de la semana. Y a su lado, pescados y carnes que se hacen sobre parrillas al carb¨®n de coco. En el orden de prioridades quiz¨¢ haya que reservar un hueco para los postres y su famosa tarta fina de manzana, que tres jefes de cocina del desaparecido restaurante Las Cuatro Estaciones, anta?o propiedad de Arias, trasladaron a Madrid desde Burdeos en el a?o 1982. Receta original de Francis Garc¨ªa, patr¨®n de Le Chapon Fin, que luego copiar¨ªan otros restaurantes. Masa de hojaldre extraplana, cubierta de l¨¢minas fin¨ªsimas de fruta, conjunto crujiente, meloso, dulce y ¨¢cido. Demasiado vista, pero todav¨ªa resultona. Y como alternativa, tal vez una temblorosa torrija que se sirve con helado.

Entre sus especialidades saladas se mantienen algunas consolidadas por el tiempo, junto a incorporaciones recientes. No desmerece la tortilla de patatas y es sabrosa la de alcachofas fritas. Resulta agradable la ensaladilla, es anodina la ensalada con esturi¨®n y correctas las croquetas de jam¨®n, as¨ª como las negras de chipirones. Como complemento para picar, anchoas de Santo?a y jam¨®n ib¨¦rico cortado a mano. Sorprende la desaparici¨®n de los reputados callos de la casa. En su lugar, unos callos con garbanzos que no est¨¢n a la altura. Tampoco convence la fabada, trabada con harina y piment¨®n.

Entre los segundos, los inevitables altos y bajos. Magn¨ªfica la merluza rebozada, dif¨ªciles de entender los lomos de salmonetes con lentejas, que ganar¨ªan separados, y solo pasable el arroz negro con lomos de rape. Es una l¨¢stima que el steak tartar, que se ali?a a la vista de los clientes, no alcance las expectativas. Y como complemento, las dif¨ªciles patatas sufl¨¦s, de nuevo en pleno auge. El pan, p¨¦simo, pide el cambio con urgencia.

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