Carabineros ¡°a la unilateral¡±

Aunque lleva m¨¢s de diez a?os abierto en el barrio de La Buhaira sevillano, no figura entre los restaurantes m¨¢s sonados de la ciudad hispalense. Eso a pesar de que los hermanos que lo regentan, Pedro Jim¨¦nez Rodr¨ªguez y Eduardo Guardiola Rodr¨ªguez, se abastecen de pescados espectaculares de las lonjas gaditanas, Chipiona, Conil y Rota. Piezas de agallas rojas y ojos reventones que adquieren, en funci¨®n de los ciclos biol¨®gicos de cada especie, testimonio de la pasi¨®n que orienta su trabajo. Hasta sus c¨¢maras de fr¨ªo llegan corvinas gigantes de 50 kilos de peso, soberbios ejemplares de pez lim¨®n, urtas, pargos, salmonetes de arena y lenguados. Y entre los mariscos, carabineros, langostas, cigalas, gambas y langostinos, adem¨¢s de chocos (sepias) y calamares de potera. Pesca cotidiana que adquieren sin intermediarios.

Una parte de la singularidad de esta casa reside en las recetas, distintas, llenas de sensibilidad y matices. Los crust¨¢ceos, gambas y langostinos se sirven templados, reci¨¦n hervidos, sin refrescarlos con sal y hielo. Excelentes. Y los carabineros se cocinan abiertos, con la c¨¢scara sobre la plancha, t¨¦cnica de los bares andaluces (¡°a la unilateral¡±) que adopt¨® Ferran Adri¨¤ hace a?os.

Lo absurdo es presentarse en Tribeca con la idea de disfrutar de pescados concretos. ¡°Nunca sabemos lo que tendremos al d¨ªa siguiente. Dependemos del mar, de las flotas de bajura y de los pescadores¡±, afirma Jim¨¦nez. A los tres m¨¦todos de elaboraci¨®n que presiden sus cocinas ¡ªplancha, fritura y parrilla¡ª se suman los pescados crudos, f¨®rmulas que miran a Per¨² y Asia. Quiz¨¢ un carpaccio de pargo con aj¨ª amarillo, o tal vez un lomo de corvina entre hojas alga kombu cortado en sashimi a la salsa de soja. O tambi¨¦n un tartar de gambas meloso al que perjudica el exceso de pimienta y cebolla. No menos result¨®n que el embutido de calamar relleno de sus tent¨¢culos a la mayonesa de wasabi.

Para las inevitables frituras Jim¨¦nez apuesta por cortes marginales y, por ello mismo, suculentos. Acaso una mini chuleta de verrugato, incluido el huesecillo del cogote, junto a una porci¨®n del cachete de la corvina y alg¨²n huevo de choco notable. Y como traca final, tal vez un taco de ventresca de corvina a la parrilla con vinagreta de tomate. A cada pescado una receta. O varias, seg¨²n la porci¨®n de que se trate.

Como es l¨®gico, la carta no margina a los carn¨ªvoros. Aparte del ya cansino tartar de buey wagyu, o la tarrina de fuagr¨¢s mi cuit con mango, figura la paletilla de chivo lechal malague?o, el lomo de vaca al carb¨®n y unos callos a la madrile?a mediocres.

El cap¨ªtulo goloso, que aspira a ser refinado, pasa sin pena ni gloria. Junto a las bolitas de coco y las de chocolate rebozadas en quinoa, unos canutillos rellenos de queso de cabra, la tarta de lim¨®n y el tocino de cielo con maracuy¨¢. Hasta su lista de vinos, en la que alternan grandes marcas for¨¢neas con soleras de Jerez, resulta sorprendente. Al final decepciona el caf¨¦, de buena calidad pero mal elaborado.

{ "active": true, "code": "187443", "elementType": "offerExtension", "id": 12, "name": "SEVILLA", "service": "tripadvisor" }