Ajogazpacho de cangrejo real

Por razones de diversa ¨ªndole, el prestigioso cocinero Dani Garc¨ªa se ha trasladado al hotel Puente Romano justo cuando su cocina barruntaba un cambio de trayectoria. En su nuevo emplazamiento, en alianza con los socios de la Taberna de Volapi¨¦, ha vuelto a hacer realidad su viejo prop¨®sito de desdoblarse. De la ya olvidada frialdad del espl¨¦ndido Calima en el hotel Don Pepe ha pasado al enclave m¨¢s emblem¨¢tico de todos los hoteles de la costa malague?a. Un lugar acogedor, frente al milenario puente romano (siglo I), donde reparte su trabajo entre dos locales distintos. En el restaurante gastron¨®mico propone un men¨² contempor¨¢neo ¡ªOnce Upon a Time¡ª que busca referencias simb¨®licas en el cuento Alicia en el Pa¨ªs de las Maravillas.Como complemento ofrece una carta de recetas cl¨¢sicas (sopa de mariscos, lenguado a la parrilla, paletilla de cordero) destinada a quienes reniegan de la dictadura de los men¨²s modernos, mera evoluci¨®n de la que implant¨® con ¨¦xito la temporada pasada. Puerta con puerta dirige un bistr¨® m¨¢s informal, Bibo, segunda marca de este cocinero, con platos desenfadados a precios m¨¢s asequibles.

?A los pocos d¨ªas de su inauguraci¨®n, y gracias a un equipo muy bien formado, nadie dir¨ªa que apenas lleva tiempo funcionando. Como es l¨®gico, la aut¨¦ntica experiencia gastron¨®mica se disfruta al hilo de su men¨² degustaci¨®n, que tambi¨¦n ofrece en versi¨®n reducida. Es muy fino su cupcake de zanahoria, aperitivo rescatado del a?o pasado. Bocado no menos convincente que el yogur de foie-gras, un cl¨¢sico de su etapa en Tragabuches (Ronda), que adorna con virutas heladas de nata aromatizadas con anguila ahumada. Como tercera sugerencia, su conocido tomate nitro, que en esta ocasi¨®n acompa?a de ceviche granizado de tomate. Y como cuarta, caviar de Riofr¨ªo sobre gelatina de caldo de puchero, combinaci¨®n memorable. Contin¨²a con un ajogazpacho de cangrejo real trabado con una fin¨ªsima salsa rosa de mariscos, a la que sigue la bearnesa helada con h¨ªgado de rape, mezcla excelente. Progresi¨®n que alcanza su cenit con el gazpachuelo al kimchi coreano con erizos y uvas.

Dani Garc¨ªa Restaurante

Direcci¨®n: Hotel Puente Romano. Bulevar de Alfonso Von Hohenlohe, s/n. Marbella (M¨¢laga).

Tel¨¦fono: 952 76 42 52.

Web:?www.restaurantedanigarcia.com.

Precios: Men¨² degustaci¨®n, 145. Men¨² degustaci¨®n abreviado, 65.

En conjunto, productos y sabores de ra¨ªces andaluzas con notas de Oriente y Latinoam¨¦rica y grandes salsas rescatadas de la cocina cl¨¢sica. Platos con amplitud de miras, muy t¨¦cnicos y refinados. Siguen el minimollete de tu¨¦tano a la salsa bordelesa, la ortiguilla frita al s¨¦samo negro y las miniverduras soasadas, encurtidas con jalape?os, jengibre y miso. Al final, Garc¨ªa deslumbra con el croch¨¦, crema blanca de chipirones cubierta de un encaje de su propia tinta. Y entusiasma con la veta de at¨²n con chilmole, salsa de sabor intenso apenas picante. Antesala del ¨²nico plato que decepciona, el cochifrito con remolacha.

Los postres (gusanos de seda, kumquats con crema de c¨ªtricos, d¨¦j¨¤ vu con galletas y frutas) no se aproximan al enorme nivel de lo salado. La vistosa tarta de no cumplea?os del cuento infantil esconde algunos bombones y golosinas de sobremesa. Atractiva despedida de una de las mejores propuestas de Garc¨ªa de los ¨²ltimos a?os.

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