El mar de Madrid: sardinas, arenques y caballas

El chef estrella del momento, David Mu?oz, prepara en su restaurante de tres estrellas Michelin una obra de arte con sardinas. Presenta en DiverXo su plato Lienzo de yodados y coco joven, un guiso ligero acidulado de berberechos, zamburi?as y pochas que acompa?a con mejillones en escabeche, pochas con coco, sardinas y jalape?os.

• DiverXo (915 70 07 66; calle del Pensamiento, 28).

50 a?os de sabores mar¨ªtimos

La sencillez y quiz¨¢ uno de los productos de Madrid se acompa?an como una pareja de baile en La Tasquita de Enfrente, el restaurante esencial de la capital que en junio cumple 50 a?os. Aqu¨ª Juanjo L¨®pez presenta una ensalada de arenques del B¨¢ltico con una mezcla de yogur con hierbas arom¨¢ticas y una ensalada con remolacha. Sabidur¨ªa y listo.

• La Tasquita de Enfrente ( 915 32 54 49; calle de la Ballesta, 6).

Y de corona, caviaroli

No muy popular en Espa?a, el apio nabo es m¨¢s propio de Centroeuropa para aromatizar sopas y cremas, pero en El Club Allard saben de su potencia en el plato. Por eso, en este restaurante de dos estrellas Michelin presentan las sardinas ahumadas con crema de apio nabo, junto con unos toques de caviar, caviaroli (caviar de aceite de oliva), brotes de shiso verde y flores de haba.

• El Club Allard (915 59 09 39; calle de Ferraz, 2).

Con los dedos

Una tostada de pan horneada a 180 grados durante cuatro minutos y, sobre ella, los sabores profundos de unas sardinas marinadas con sal y az¨²car. La coca de sardinas de este restaurante que basa su propuesta en platos XS y hace uso de la cocci¨®n a baja temperatura para preservar las propiedades de los alimentos es sencilla pero completa. Crema de tomate, aceituna Kalamata y una suave vinagreta sobre el pescado resumen su val¨ªa.

• 80 Grados (914 45 83 51; calle Manuela Malasa?a, 10).

Con aroma a hogar

Reci¨¦n abierto en la capital, el restaurante Feeling se presenta junto con el joven chef Alfonso S¨¢nchez y platos con un toque rock, sirvi¨¦ndose de la tradici¨®n en la que se form¨®. Las sardinas aqu¨ª se presentan ahumadas al sarmiento, junto con un majao de aguacate y pico de gallo (tomate, cebolleta, chile y zumo de lima). Las huevas de pez volador que decoran completan el sabor.

• Feeling (915 91 77 61; plaza del Conde del Valle de S¨²chil, 7).

Recuerdos de las laderas andinas

La ciudad y sus paladares le estaban esperando. La nueva propuesta del chef Luis Ar¨¦valo pasa, por supuesto, por el pescado y sus originales formas en el reci¨¦n abierto restaurante Kena. En este caso, la caballa viene marinada con agua de mar y lima sobre crema de jalape?os y aguacate con alga cashuro de las laderas andinas, hidratada con vinagre de arroz y mirin (condimento dulce japon¨¦s).

• Kena (917 25 96 48; calle Ferrer del R¨ªo, 7).

Recuerdos ¡®gastro¡¯ de R¨ªo

Con inspiraci¨®n carioca presentan la caballa en este restaurante brasile?o de la capital. Confitan la caballa en aceite de oliva infusionado con piel de naranja y canela, y el resultado te incita a pasar por el Samb¨®dromo. Se acompa?a con patatas baby al horno y nata ¨¢cida ligeramente montada. El nombre del plato tambi¨¦n tiene fuerza: Caballa de Juliana.

• Santo Restaurante & Deli (915 42 00 50; calle de Ca?os del Peral, 9).

Arquitectura de mar

Como una peque?a escultura presentan aqu¨ª las sardinas marinadas-ahumadas. El resto de la instalaci¨®n gastron¨®mica viene con un bomb¨®n de tomate, una espuma de mar, huevas de aceite de lim¨®n, una espina de sardina fosilizada y patatas de wasabi. Junto a esto, una gelatina de verm¨² y merengue de alga wakame. Barroca, s¨ª, pero elaborada y sabrosa.

• La Sopa Boba (918 50 63 70; plaza de Guadarrama, 9. Alpedrete).

M¨¢s propuesas viajeras en Madrid pinchando aqu¨ª

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