Un huerto con restaurante

Un gran predio mallorqu¨ªn y un hotel con un buen restaurante. Estamos en una extensi¨®n inabarcable al norte de Mallorca, con m¨¢s de 1.300 hect¨¢reas, propiedad de un conocido grupo de hoteleros, donde el cocinero Andreu Genestra, de 31 a?os, ha puesto en marcha en explotaci¨®n parte de las tierras con la ayuda de su padre. Seis mil metros cuadrados de hortalizas y frutales que garantizan el suministro vegetal. Cada d¨ªa, entre las cinco y las seis de la tarde, la brigada de cocina se desplaza hasta el huerto para recolectarlas. La propiedad rural dedica adem¨¢s diez mil metros cuadrados al olivar, nueve mil al cultivo de trigo y otro espacio para alojar vi?as. Materias primas con las que se elabora el pan y el aceite, una buena cerveza artesanal y vinos en experimentaci¨®n.

Es l¨®gico que el trabajo de Genestra, disc¨ªpulo de Andoni Aduriz, que pas¨® alguna temporada en el elBulli y ha realizado viajes profesionales a Oriente Pr¨®ximo e India, sea el resultado de m¨²ltiples influencias. Entre otras el fascinante mundo de las especias. Conocimientos que no le impiden volcar su trabajo en los sabores de la tierra. Consciente de los l¨ªmites que pone su clientela a una creatividad exagerada, en cada uno de sus platos busca el equilibrio entre modernidad y ra¨ªces. El primer aperitivo, lasca de pl¨¢tano crujiente con miel y sobrasada, recuerda el sabor de las meriendas infantiles en la isla. No menos acertado que la tostada de espinacas con taquitos de fuagr¨¢s. M¨¢s atrevido resulta el pur¨¦ de guisantes. No convence el arroz morado de zanahoria, cuya contundencia sobresale sobre la finura de una gamba roja. Es correcto el lomo de besugo sobre el sabroso frito de verduras mallorqu¨ªn, en el que est¨¢n de m¨¢s las lascas de trufa, y resulta acertada la aleta de raya en suquet, que no armoniza demasiado con el hummus que la acompa?a. Delicad¨ªsimo el lenguado al vapor de canela con habitas tiernas y almendras, y rotundo el cabrito silvestre de la sierra de Tramontana, que se presenta con coliflor guisada.

Otra sorpresa la aportan ciertas piezas de la vajilla, obra del valenciano Luis Eslava, que combinan funcionalidad y dise?o.

Andreu Ginestra

Carretera Cala Mesquida, 1. Capdepera (Mallorca). Tel¨¦fono: 971 56 59 10. Cierra: ning¨²n d¨ªa. Precio: entre 45 y 70 euros por persona. Men¨² degustaci¨®n, 38. Men¨² gran degustaci¨®n, 60. Suquet de calamar, 13. Cabrito asado con coco y calabaza frita, 18. Cremadillo de ron, chocolate con leche de pl¨¢tano, 7.

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