Los fogones del fin del mundo

Existe una peculiar manera de descubrir Chile, m¨¢s all¨¢ de su evocadora y cambiante geograf¨ªa, su historia, sus costumbres o sus pueblos ind¨ªgenas. Se trata de algo tan simple, pero a la vez tan complicado, como com¨¦rselo. Esa es la propuesta de Borag¨®, considerado el mejor restaurante de este alargado pa¨ªs y el octavo mejor de Sudam¨¦rica seg¨²n The Diners Club World¡¯s 50 Best Restaurants Academy, cuya novedosa cocina se define por boca de su chef y alma mater, Rodolfo Guzm¨¢n, como ¡°una mirada hacia atr¨¢s para ir hacia delante¡±.

En el acogedor local de Borag¨®, ubicado en el barrio de Vitacura, en Santiago, la tierra chilena es una constante. Desde que dio sus primeros pasos all¨¢ por 2007, la idea de Guzm¨¢n y su equipo ha sido clara, aunque no siempre comprendida: jugar a descubrir los secretos m¨¢s ¨ªntimos de la Pachamama y servirlos al gran p¨²blico. Los productos end¨¦micos del pa¨ªs transandino, muchos de ellos tan exclusivos como desconocidos, se abren al paladar en este restaurante sin carta que se nutre de la temporalidad y de las recolecciones que cada d¨ªa realizan sus chefs en exploraciones que m¨¢s tienen que ver con la bot¨¢nica que con la cocina.

Esas misiones diarias por valles, bosques, mares y monta?as unidas al trabajo con comunidades mapuches, granjas ecol¨®gicas y pescadores artesanales dan como resultado los dos men¨²s degustaci¨®n que se sirven con mimo y esmero cada noche en el Borag¨®: el m¨¢s largo, End¨¦mica (casi una veintena de platos), y su versi¨®n reducida, Raqko. Cada velada tiene un sabor distinto en funci¨®n del bot¨ªn logrado en el trabajo de campo y ambos pueden acompa?arse por un cuidado maridaje de vinos chilenos seleccionados entre las m¨²ltiples opciones que ofrece la viticultura nacional y que tambi¨¦n permite indagar en otras bebidas locales como sidras naturales, cervezas artesanales, agua de lluvia de la regi¨®n de Valdivia o sabrosos jugos frescos.

Arte ef¨ªmero en boca

Por ello, cada bocado en Borag¨® resulta un descubrimiento culinario, una experiencia ¨ªntima y personal que se sirve de la innovaci¨®n para recordar los or¨ªgenes. Plantas y flores comestibles copan cada plato o, mejor dicho, cada peque?a y ef¨ªmera creaci¨®n presentada ante el comensal. Una revisi¨®n de los platos tradicionales chilenos con toques de autor que bien puede nutrirse de t¨¦cnicas ancestrales, como la cocina sobre piedra volc¨¢nica o los ahumados; mostrarse descaradamente al desnudo, como en el caso del crudo de guanaco de Tierra de Fuego servido en mise en place, o definitivamente cambiar su esencia popular por un plato de alta cocina como el snack de cuchufl¨ª de manzana y avellana.

El mar es uno de los grandes campos de experimentaci¨®n de Borag¨®, algo nada extra?o en un pa¨ªs con m¨¢s de seis mil kil¨®metros de g¨¦lida costa, donde los mariscos son tan inveros¨ªmiles como sabrosos. El picoroco llega a la mesa sobre su monstruosa y monumental concha, del loco se hace un delicado crocante o una crema con hojas carnosas de algo que en su forma recuerda al tr¨¦bol, el yodado piure se combina a la perfecci¨®n con la mandarina, la tinta del calamar sirve para colorear pan de mar y el erizo se vuelca sobre un frondoso fondo de plantas silvestres y brioche casero. Y no todo se reduce a moluscos; el pescado nacional, el congrio, adquiere una nueva dimensi¨®n tan solo con adornarlo con las preciosas flores de mar recolectadas por la ma?ana en la costa de Valpara¨ªso.

Y de nuevo la tierra se hace protagonista. Bajo una rama de pino araucano florecen en la mesa los afamados y enormes pi?ones patag¨®nicos, que bien se pueden degustar s¨®lo con una leve cocci¨®n o bien como crema acompa?ados de bayas de array¨¢n o palo colorado. De algo m¨¢s al sur llega la papa bruja, una de las m¨²ltiples variedades de patata que ofrecen las zonas m¨¢s remotas de Chile, cocida en forma de espagueti y servidas en una sopa de leche de almendra, clorofila y alfalfa. Uno de los mejores platillos se esconde en los frondosos pinares del pa¨ªs: el chupe de hongos de temporada que, para no desentonar, tambi¨¦n han sido recolectados por la ma?ana. Para terminar con los huevos de codorniz presentados en sus nidos sobre las ramas de un bons¨¢i.

El plato fuerte de la velada puede ser una suculenta prueba de la ternera criada de forma ecol¨®gica en la peque?a localidad de Parral, en la Regi¨®n del Maule, cocinada en su propia leche y acompa?ada por las hierbas que fueron su sustento vital. Y en los postres se refresca el esp¨ªritu con un helado de rica rica, planta medicinal altipl¨¢nica de Atacama, o un helado de madera, con zanahoria y eneldo. O la mousse de nieve con bayas de peumo y sus hojas al vinagre.

Un futuro esperanzador

La visi¨®n culinaria de Rodolfo Guzm¨¢n ha logrado situar a Chile en el mapa gastron¨®mico mundial. Pero el chef, criado en Mugaritz bajo la tutela del maestro Aduriz, no se conforma. Su preocupaci¨®n constante por buscar (y encontrar) nuevos ingredientes con los que alegrar su cocina pronto se ver¨¢ complementada con una suerte de laboratorio en el que ya experimenta, y que abrir¨¢ sus puertas en pr¨®ximamente. Conect¨¢z ser¨¢ un nuevo espacio de experimentaci¨®n y aprendizaje en el que Guzm¨¢n quiere involucrar a cocineros, m¨¦dicos, bi¨®logos y a la industria alimentaria chilena e internacional para seguir indagando en las profundidades de la tierra y el oc¨¦ano en busca de productos end¨¦micos y excepcionales tanto para el paladar como para la salud.

Entre sus primeros proyectos se encuentra la edici¨®n de un curioso Diccionario del mundo silvestre que promete dar muchas sorpresas, as¨ª como la realizaci¨®n de encuentros peri¨®dicos con expertos internacionales. Y todo con el esp¨ªritu jovial de quien se define, simplemente, como un ¡°feliz ignorante de nuestro territorio¡±.

M¨¢s propuestas en Santiago de Chile aqu¨ª

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