Verm¨² en el s¨®tano

Desde principios de septiembre, el conocido restaurante Arola Gastro en Madrid ha pasado a denominarse Sergi Arola despu¨¦s de haber acometido una renovaci¨®n total de su interiorismo bajo las directrices de la arquitecta Eva Palao. Un nuevo espacio en el que este cocinero aspira a mantener las dos estrellas Michelin que ostenta desde hace a?os, con la gran novedad de que a partir del a?o pr¨®ximo solo permanecer¨¢ abierto seis meses al a?o, en primavera y oto?o. Periodos durante los cuales este profesional anuncia su compromiso de permanecer al pie de sus fogones. En el semis¨®tano del mismo lugar, donde antes se encontraba la cocteler¨ªa en la que alcanz¨® fama el barman Diego Cabrera, ahora funciona un bar de tapas de nuevo cu?o ¡ªSOT¡ª que gira en torno al verm¨² como bebida emblem¨¢tica, espacio acogedor en el que se tapea en mesitas individuales rodeado de grandes fotograf¨ªas.

Lugar desenfadado, con m¨²sica escogida, para el que Arola ha dise?ado una carta escueta, compuesta por recetas que son un trasunto de sus aficiones gastron¨®micas y de sus m¨²ltiples viajes. Bocados y raciones para tomar con cuchara o comer con los dedos bajo la idea de picar y compartir. Nada dif¨ªcil para alguien como ¨¦l que siempre ha sentido devoci¨®n por desdoblar las raciones en porciones reducidas. No faltan algunas de sus tapas emblem¨¢ticas como las patatas bravas, el bocata de calamares en versi¨®n invertida o sus sardinas a la espalda, su ingrediente fetiche. Son sabrosas sus verduritas encurtidas y notables las anchoas Triple Cero con boquerones en vinagre. Arola ha trasladado al nuevo espacio algunas especialidades de su propio restaurante. Entre ellas, la coca de fuagr¨¢s de pato con verduras, la tostada de lenguado con alioli y su versi¨®n de los kebabs de cordero lechal en porciones mini.

En el resto, un poco de todo. Acertados los bu?uelos de merluza, rotundas las bombas de la Barceloneta, aceptable la cazuela de langostinos al ajillo, correctas las hamburguesitas y logradas las alitas de pollo fritas a la salsa kimchi. Est¨¢n bien los bu?uelos de merluza y es deliciosa la ensalada de mozzarella de b¨²fala. Aunque la bodega es meramente testimonial, la selecci¨®n de verm¨²s resulta encomiable. No menos interesante que los c¨®cteles que prepara Francisco Camino, quien a partir de los cl¨¢sicos entra en variantes creativas. Un lugar que hace honor a su eslogan: ¡°Verm¨², tragos y copas¡±.

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