Paisajes que caben en un plato
Maestros de las setas, del azafr¨¢n, de las hierbas arom¨¢ticas, de los asados o de los guisos de caza. Ligeros o poderosos, platos para disfrutar de los sabores oto?ales
Tierra adentro, en pueblos alejados de rutas convencionales o en las mismas ciudades tur¨ªsticas, se localizan restaurantes, mesones y asadores que elaboran algunos tesoros gastron¨®micos. Escabeches de calidad inimaginable y grandes asados de lechazo o cochinillo se suman a poderosos guisos de caza o platos de hierbas y verduras extremadamente ligeros. Especialidades respaldadas por verdaderos expertos en el oficio. En algunos casos cocineros recolectores que manejan plantas silvestres o especias concretas, cuando no maestros asadores que bordan las carnes a la parrilla o chacineros que elaboran derivados del cerdo de alta categor¨ªa. Profesionales estudiosos del azafr¨¢n, las setas, las trufas, junto a observantes de la filosof¨ªa slow foody la cocina de proximidad hasta sus ¨²ltimas consecuencias. Una lista que se desparrama por montes, valles y ciudades.
Acio
SANTIAGO DE COMPOSTELA (A CORU?A)
Cocina joven e imaginativa que alcanza su mejor expresi¨®n en el mundo de las tapas, en el que Yago Castrill¨®n se ha convertido en gran especialista. Gran bodega que dirige Eva Pizarro.
- 981 57 70 03. R¨²a das Galeras, 28.
Azafr¨¢n
VILLARROBLEDO (ALBACETE)
Tradici¨®n, sabor e innovaci¨®n coinciden en platos elaborados con productos t¨ªpicos manchegos que la cocinera Teresa Guti¨¦rrez interpreta en clave moderna.
- 967 14 52 98. Avenida Reyes Cat¨®licos, 71.
L¡¯Escaleta
COCENTAINA (ALICANTE)
Casona burguesa en plena naturaleza, a los pies del Montcabrer, con vistas a la sierra de Aitana. Cocina moderna con referencias a la despensa y los sabores de la tierra.
965 59 21 00. Pujada Estaci¨® Nord, 204.
Els Casals
SAG?S (BARCELONA)
Hotelito rural rodeado de huertas cuya despensa se acomoda al ritmo de las estaciones. Alta cocina rural que exalta ciclos y temporadas. Grandes derivados del cerdo.
- 938 25 12 00 y 650 18 08 94. Casals, s/n.
Baserri Maitea
FORUA (BIZKAIA)
Precioso caser¨ªo con una de las mejores parrillas de carnes y pescados. Platos tradicionales que respetan los sabores y texturas de materias primas escogidas.
- 946 25 34 08.
Montia
SAN LORENZO DE EL ESCORIAL (MADRID)
Desde su apertura en 2012, ha seguido una trayectoria impecable, marcada por la coherencia. Cocina moderna que no rompe con la tradici¨®n y se basa en los productos de la sierra madrile?a.
- 911 33 69 88. Calvario, 4.
Choco
C?RDOBA
Cocina elegante de base tradicional que refina los sabores cordobeses con t¨¦cnicas a la ¨²ltima. Una conjunci¨®n de ra¨ªces e innovaci¨®n en clave contempor¨¢nea.
- 957 26 48 63. Comp. Serrano Lucena, 14.
Las Rejas
LAS PEDRO?ERAS (CUENCA)
Manolo de la Osa se encuentra en uno de los mejores momentos de su trayectoria. Su cocina cl¨¢sica y contempor¨¢nea, basada en la despensa manchega, rescata sabores olvidados con t¨¦cnica portentosa.
- 967 16 10 89. General Borrero, 49.
Molino de Alcuneza
SIG?ENZA (GUADALAJARA)
Restaurante de hotel solo para clientes alojados. Cocina actual fiel a la filosof¨ªa slow food que escudri?a en la despensa del entorno y se apoya en t¨¦cnicas actuales.
- Carretera Alboreca, kil¨®metro 0,5. Alcuneza, Tel¨¦fono: 949 39 15 01.
Lillas Pastia
HUESCA
Carmelo Bosque es un experto en el mundo micol¨®gico. En temporada ofrece grandes platos con setas y trufas negras de Huesca. Platos de resoluci¨®n moderna y acierto innegable.
- 974 21 16 91. Plaza Navarra, 4.
Canela en Rama
LINARES (JA?N)
Con aceites de Ja¨¦n, setas y caza de sierra Morena, verduras de Granada, pescados de las lonjas andaluzas y cerdo ib¨¦rico de Huelva, consigue especialidades originales.
- 953 60 25 32. Rep¨²blica Argentina, 12.
Venta Moncalvillo
DAROCA DE RIOJA (LA RIOJA)
Antigua casona de labranza, anta?o dedicada a la ganader¨ªa que los hermanos Echapresto han reconvertido en restaurante de ¨¦xito. Recetas nada rebuscadas que recuerdan los sabores de la tierra.
- 941 44 48 32. Carretera de Medrano, 6.
Galileo
PEREIRO DE AGUIAR (OURENSE)
Antigua casona gallega a las afueras de Orense. Elabora platos acertados que fusionan la cocina gallega e italiana, un ejemplo de sensibilidad y equilibrio.
- 988 38 04 25. Santabaya, s/n.
Baluarte
SORIA
Las setas y las trufas est¨¢n en la base de sus especialidades. Su cocina juega con las primicias de cada temporada prestando notoriedad especial a legumbres y vegetales.
- 975 21 36 58. Caballeros, 14 bajo.
El Carmen de Montesi¨®n
MONTESI?N (TOLEDO)
Ivan Cerde?o sorprende con platos frescos, ligeros y bien presentados. Recetas contempor¨¢neas en las que juega con los sabores del entorno. Escabeches, casquer¨ªa, guisos de bacalao y estofados.
- 925 22 36 74.
Mannix
CAMPASPERO (VALLADOLID)
Cazuelas de barro, fondo de agua y los cuartos de lechazo. Sal y al horno con maderas de encina. Nada m¨¢s. Marco Antonio consigue asados de piel crujiente y carne jugosa.
- 983 69 80 18. Felipe II, 30.
La Botica
MATAPOZUELOS (VALLADOLID)
Miguel ?ngel de la Cruz es un cocinero recolector que elabora una cocina de proximidad. Con las setas, las pi?as y las hierbas silvestres consigue platos de sabores infrecuentes.
- 983 83 29 42. Plaza Mayor, 2.
Mes¨®n Lera
CASTROVERDE DE CAMPOS (ZAMORA)
En sus mesas se disfruta de escabeches memorables de pescados azules y tambi¨¦n de codorniz, conejo y otras piezas de caza.
- 980 66 46 53. Doctor Corral, 27.
Ca L¡¯Enric
LA VALL DE BIANYA (LA GARROTXA)
Posada rural de finales del XIX a pie de la carretera. Entre sus grandes especialidades, las becadas y los platos con trufas. Cocina de bosque y monta?a. Liebre a la royal y escudella.
- 972 29 00 15. Carretera de Olot a Camprod¨®n, km 9,900. Girona.
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