Galletas Oreo de ajo negro

El cocinero Kiko Moya, segunda generaci¨®n de una familia de hosteleros, es un artesano del oficio capaz de hacer evolucionar sus recetas sin alejarse de los sabores de la tierra. En sus platos, de alma mediterr¨¢nea, construidos con arreglo a bases muy firmes, hay reflexi¨®n, sensatez e intensidad de sensaciones. En L¡¯Escaleta, las armon¨ªas son tan reconocibles que parecen recetas de toda la vida.

Moya desarrolla su imaginaci¨®n a partir de productos ib¨¦ricos. Se atreve a tratar las cocochas de merluza con el mismo guiso de la anguila en all i pebre; ah¨²ma las presas de cerdo ib¨¦rico y las presenta con cenizas de cebolla, y asa las ventrescas de at¨²n a la sal antes de aderezarlas con su propia versi¨®n del garum romano.

Propuestas fieles a las se?as de identidad local con un equilibrio que emociona. En un lugar como Alicante es l¨®gico que los arroces alcancen la notoriedad esperada. La aportaci¨®n de Moya son los arroces a la llauna o plancha, manera de rematar los arroces secos en bandejas de acero aplomadas individuales. Entusiasma su arroz seco de pata y anguila, presentado de esta manera, y a¨²n supera al anterior el arroz pilpileado con cocochas de pescadilla.

Cada uno de los men¨²s comienza con una sucesi¨®n de bocaditos. Es sorprendente su turr¨®n salado, que emula al de Jijona en versi¨®n aligerada; correcto el taquito de fuagr¨¢s con alm¨ªbar dulce; graciosas sus falsas galletas Oreo de ajo negro, y sabrosa la bolita de queso de leche de almendras al aceite de oliva. Para untar en su hogaza de pan de elaboraci¨®n casera se ofrece una pella de manteca de cerdo con hierbas de la sierra. En el curioso d¨²o que forma la yema de huevo en salaz¨®n con hueva de at¨²n poco curada destacan los tonos yodados y los contrastes de texturas. Sigue una incisiva crema de mostaza silvestre con hierbas frescas, y despu¨¦s una soberbia anguila ahumada con endivias y ali?o de algarrobas. Al final no convencen las pechugas de pich¨®n sobre p¨¦talos de rosas, plato descompensado.

Entre los postres, propuestas tan conseguidas como los sabores de la higuera, el esp¨ªritu de un brioche, as¨ª como la supermousse de chocolate. La bodega, apabullante, es otro de los logros de la casa.

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