De padres a hijos

Hace ya algunos meses I?aki Oyarbide y sus socios clausuraban el restaurante IO, de aparente ¨¦xito. Justo ahora, este conocido cocinero acaba de regresar en solitario al escenario gastron¨®mico madrile?o con un modelo distinto. Una recoleta casa de comidas de rango familiar con barra de tapas a la entrada y un comedorcito dotado de pocas mesas que se atienden desde una cocina min¨²scula.

En la sala, sin que nadie lo pregone, se suceden las alusiones profesionales a sus progenitores. Manteles de hilo y vajilla del viejo Pr¨ªncipe de Viana, restaurante ya clausurado que sus padres inauguraron en Madrid en 1963. Y tambi¨¦n, aquella cristaler¨ªa, a estas alturas de proporciones rid¨ªculas, con la que Zalaca¨ªn, joya de la familia, alcanz¨® las tres estrellas en 1987. Tampoco faltan platos sueltos procedentes del primer restaurante del alto de Echeg¨¢rate (Alsasua), donde Jes¨²s Oyarbide y Chelo Apalategui comenzaron su brillante trayectoria en 1957.

Respetuoso con sus antecedentes, I?aki ha pretendido regresar a sus or¨ªgenes. En la carta, bastante escueta, figuran varios iconos del primitivo restaurante navarro, la tortilla de chistorra, las pochas guisadas, los pimientos de Lodosa al pil pil, las mollejas de ternera y las pav¨ªas de bacalao. Platos que con el local en pleno rodaje a¨²n no han alcanzado en algunos casos el punto deseable. Especialidades que tambi¨¦n se sirven por raciones en la barra junto a las t¨ªpicas gildas.

Est¨¢n bien las croquetas de jam¨®n, de besamel muy melosa, pero en cambio resultan demasiado contundentes y con exceso de grasa los huevos monte Urbasa, con hongos boletos y fuagr¨¢s, receta vintage con medio siglo a sus espaldas. No desmerece el carpaccio de hongos boletos (mal llamado tiradito por Oyarbide) con chalotas y polvo de jam¨®n, que da paso a uno de sus platos estrella, el bacalao al ajoarriero, sabroso aunque mejorable en relaci¨®n con la receta de la casa, absolutamente antol¨®gica.

Tampoco convence la merluza en salsa verde con almejas, que llega a la mesa pasada de punto y con la salsa poco ligada. Decepcionan en parte las manitas de cerdo, requemadas por el ¨²ltimo golpe de plancha, pero las alb¨®ndigas, otro cl¨¢sico, cubren las expectativas.

Afortunadamente, el panorama sube con los postres. Magn¨ªfica la leche frita, que se sirve templada, y acertados los canutillos de crema. En la bodega, a¨²n en formaci¨®n, destaca una interesante sidra de Astigarraga. El caf¨¦ es bueno pero el pan deber¨ªa mejorarse.

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