Especias en las calles de Estambul

Dicen que en algunas aceras se come mejor que en muchos restaurantes: la comida callejera ¨Crica, variada y barata¨C goza de gran tradici¨®n en muchas partes del mundo. Y en La Ciudad (como la llamaron los griegos cuando Constantinopla era el centro del universo en la ¨¦poca bizantina), es posible desayunar, almorzar, comer, merendar y cenar sin necesidad de sentarse a una mesa ni esperar a un camarero.

Despierta como un buen estambulita

El desayuno se parece a las historias que narran los viajes de la humanidad: tiene sabores y aromas que seducen los sentidos y te preparan para un viaje de aventura. Esta frase, extra¨ªda casi tal cual de la maravillosa pel¨ªcula Un toque de canela (Politiki kouzina, Tassos Boulmetis, 2003), se cumple a la perfecci¨®n en la ciudad turca. Las ma?anas comienzan con los ubicuos simit (una especie de rosquilla de pan ba?ada en melaza y cubierta de semillas de s¨¦samo) y los a?ma, parecidos al simit, pero fritos. Para probar la diversa boller¨ªa basta con acercarse a uno de los m¨²ltiples carritos rojos con licencia del Ayuntamiento que pueblan las calles de la ciudad. Los m¨¢s tradicionales pueden preguntar por una raci¨®n de halka tatlisi, parecidos a los churros aunque mucho m¨¢s dulces (son, en realidad, un postre con fama de ser servido a la salida de los burdeles: el que avisa no es traidor).

Agujeros en las paredes

No hay otra forma de describir ciertos locales: poco m¨¢s que un quiosco, una peque?a cocina, a veces un par de mesas. A medio d¨ªa, un millar de estos agujeros en las paredes ofrecen algunos de los tentempi¨¦s preferidos de los habitantes de la metr¨®poli: tost, un bocadillo tostado relleno de queso o sucuk ¨Cel pepperoni turco, aunque de cordero, por supuesto¨C, y quiz¨¢ lechuga y tomate; g?zleme, una especie de tortitas rellenas de queso, o b?rek, hojaldre que, si bien en las casas y pasteler¨ªas se enriquece con sabrosos rellenos, en la calle suele llevar un queso bastante ins¨ªpido.

Delicias enrolladas¡­ o no

Entre otras opciones, m¨¢s elaboradas, pero igualmente populares, est¨¢ el d¨¹r¨¹m: un d?ner enrollado en un pan plano. Resulta recomendable el de K?z?lkayalar, en la plaza Taksim. El pilav sacia, calienta y alimenta: este plato casi de cuchara, a base de arroz con pollo o verduras, se sirve en bandejitas de pl¨¢stico directamente de los carritos que lo venden, caracter¨ªsticos por sus vitrinas de cristal; dicen que el mejor esta frente a la feria de tejidos en el barrio de Unkapan?. Y, por ¨²ltimo, la pizza turca, el lahmacun: una fin¨ªsima masa coronada con una mezcla de carne picada, cebolla y pimiento que se sirve muy caliente y se enrolla antes de comerla.

Lo veo, me lo como

Para no parar el banquete, se puede picar entre horas de otros carritos, tambi¨¦n rojos, rotulados ¡°M?s?r/Kestane¡±. Compra en ellos mazorcas de ma¨ªz y casta?as asadas al m¨®dico precio de dos liras turcas (menos de un euro) la pieza o la decena de casta?as. Los m¨¢s exquisitos podr¨¢n sorprender su paladar con¡­ ?mejillones! (midye dolma). En los puestos del puente de G¨¢lata es posible comprar cucuruchos de este delicioso molusco listo para comer, mejor con un chorrito de lim¨®n. Por la noche, en la plaza Taksim, los preparan con arroz especiado y te los sirven a medida que los vas comiendo.

Bocata de pesca¨ªto frito

Hartos de los intermediarios del puerto, los pescadores del B¨®sforo decidieron vender sus capturas directamente a los estibadores del muelle y, en un genial arranque de mercadotecnia, lo hicieron cocin¨¢ndolas y sirvi¨¦ndolas en deliciosos bocadillos. As¨ª se disfruta a¨²n el famoso bal?k-ekmek bajo el puente de G¨¢lata: las planchas, instaladas en los barcos, humean friendo filetes de pescado, que se acompa?ar¨¢n entre el pan con lechuga, tomate fresco, cebolla cruda y un chorrito de lim¨®n (6 liras turcas; 2 euros).

Gominolas y ¡®baklavas¡¯

A pesar de que la pasteler¨ªa turca es muy reputada por su elaboraci¨®n y su variedad, lo cierto es que, de este para¨ªso de golosos, merece la pena probar los loukoums (delicias turcas), unas gominolas cubiertas de az¨²car glas a base de pistacho y agua de rosas (en el Bazar de las Especias te dar¨¢n a probar antes de comprarlas). Tampoco hay que olvidar los baklavas, unos pastelillos cuyo tama?o enga?a: a pesar de ser unos cuadraditos de apenas dos cent¨ªmetros, estos dulces de masa filo rellena de pasta de nueces o pistachos y ba?ados en alm¨ªbar o miel, son una aut¨¦ntica bomba de sabor (y calor¨ªas).

Y para beber¡­ yogur l¨ªquido

A pesar de la fama del t¨¦ turco, lo habitual es acompa?ar las comidas, incluido el desayuno, con yogur l¨ªquido salado, ayran. Y, aunque no es f¨¢cil encontrar puestecitos en los que comprar caf¨¦ para llevar (oscuro y concentrado, casi como un licor, preparado sin especias ni aromas e hirvi¨¦ndolo con rapidez), en todas las esquinas hay una cafeter¨ªa, por peque?a que sea, en el que beberlo in situ. Lo que s¨ª se encuentra por las calles de la ciudad es el sahlep, una bebida a base de leche casi hirviendo, az¨²car, canela, vainilla y orqu¨ªdea silvestre. Sabrosa, reconfortante e ideal para combatir el fr¨ªo invernal (3 liras turcas el vaso; 1 euro).

¡°A veces, tenemos que utilizar una especia diferente para conseguir algo, para provocar algo especial¡±, dice Tassos Bandis en otro momento de Politiki kouzina. Lo mismo se puede decir de la aventura gastron¨®mica y callejera que comenz¨® con el desayuno en Estambul: este mundo de sabores especiados, relativamente desconocidos, provoca algo especial.

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