Sabores ibicencos a pie de playa

No sin grandes esfuerzos, el cocinero David Reartes, que se identifica con el movimiento slow food (comida lenta) y los productos de cercan¨ªa, ha convertido este restaurante en un enclave de resistencia gastron¨®mica entre la efervescencia tur¨ªstica de Ibiza. En el coraz¨®n de la playa d¡¯en Bossa, rodeado por dos hoteles de la talla de Ushua?a y Hard Rock, donde confluyen parte de las hip¨¦rboles de la isla, Reartes se desvive para proveerse de materias primas locales procedentes de payeses y ganaderos concienciados con la producci¨®n ecol¨®gica.

Actitud muy meritoria si se tiene en cuenta que en plena temporada, en especial durante julio y agosto, entre el comedor principal y su terraza, que se abre sobre la misma arena, atiende a m¨¢s de 400 clientes diarios que en su mayor parte demandan hamburguesas con patatas, ensaladas, arroces y burratinas ibicencas. La sobrasada del porc negre ibicenco, en cuya recuperaci¨®n trabaja de manera activa, la asa al horno de carb¨®n y la roc¨ªa con tomate picado y licuado de albahaca. Aperitivo perfecto para untar sobre el pan de la casa. De la misma raza porcina proceden los costillares, que somete a tres cocciones (confitado en aceite, cocci¨®n al vac¨ªo y asado en carb¨®n) para conseguir carnes melosas de gusto intenso que acompa?a con las suculentas patatas locales (patac¨® eivissenc) con la piel intacta.

Otro de sus platos estrella, el cuello de cordero, cocinado lentamente y glaseado con sus propios jugos, procede de animales ibicencos, raza en recuperaci¨®n paulatina. Son correctas sus croquetas de jam¨®n, merecen la pena las aceitunas encurtidas a la naranja y desconcierta el plato de pulpo soasado, al que a?ade tarama de langostinos, lascas de aguacate y tacos de papada crujiente, conjunto abigarrado.

M¨¢s acertado resulta el huevo frito en rebozo de panko sobre pur¨¦ de patatas y setas de temporada, que no defrauda. Otros platos con justa fama son sus moluscos en carta fata (papillote de mejillones, almejas y berberechos) y las gambas rojas ibicencas, que adereza con sake, jengibre y guindilla. Tampoco falla el arroz de mar con gambas rojas y esparde?as, al que no benefician las rodajas de lomo de cerdo ibicenco, un mar y monta?a forzado.

Los postres no se encasillan en la rutina. Junto al cheese cake (tarta de queso) y la tarta tatin, dos de los m¨¢s demandados, figuran la sopa de tomillo y la fruta de la pasi¨®n con espuma de coco, m¨¢s ligeros. A medida que concluyen las cenas, el local se reconvierte. Los c¨®cteles y la m¨²sica se apoderan del ambiente al borde de la playa hasta horas avanzadas de la noche.