Palma, la favorita

Encuentros en Palma, por Rita Abundancia

Lo que fue el arrabal de Palma, junto al puerto, donde viv¨ªan los pescadores, se ha convertido en una de las zonas m¨¢s cotizadas de la ciudad para vivir y, junto con el paseo Mar¨ªtimo, la m¨¢s noct¨¢mbula. Los extranjeros que vienen de Europa huyendo del fr¨ªo gustan de establecerse en Santa Catalina, barrio de sencillas casas de colores por el que deambulan todas las nacionalidades posibles en un pu?ado de calles. Los negocios de ingleses, alemanes, suecos, franceses, norteamericanos o suizos se mezclan con los bares o las panader¨ªas mallorquinas de toda la vida.

La plaza del Vapor, que recuerda a la de un peque?o pueblo pesquero, donde las se?oras sacan las sillas a la calle en las noches de verano y los ni?os juegan semidesnudos al f¨²tbol, es uno de los pocos sitios que todav¨ªa destilan la esencia de este antiguo barrio de la clase obrera del mar. Los nuevos locales compiten en originalidad y dise?o con los de cualquier capital, solo que aqu¨ª se respira el ambiente desenfadado del Sur y varias casas modernistas, aut¨¦nticas joyas de este estilo ¡ªentre ellas, Can Pujol¡ª, nos recuerdan que estamos en el Mediterr¨¢neo.

Al atardecer, Santa Catalina despierta y los restaurantes y bares empiezan su jornada. Chakra (Sant Mag¨ª, 40) ofrece c¨®cteles con nombres indios, tapas hind¨²es y est¨¦tica y m¨²sica de Bollywood. El restaurante Nola (Sant Mag¨ª, 13) est¨¢ especializado en comida caj¨²n y cocteler¨ªa al estilo Kentucky, e Idem Caf¨¦ (Sant Mag¨ª, 15) es un bar de copas con est¨¦tica burlesque. El Hostal Cuba es hotel, gastrobar y discoteca, y posee una terraza con preciosas vistas. Es un edificio de aspecto colonial de 1904. Rafael Juan, nacido en este arrabal de Palma, emigr¨® a Cuba y, al volver con dinero, mand¨® construir su casa al estilo de las de La Habana.

En Santa Catalina se puede desayunar en una pasteler¨ªa francesa, La Madeleine de Proust (Ann¨ªbal, 17), o al estilo sueco en El Perrito (Ann¨ªbal, 20), y echar un vistazo en alguna de las tiendas m¨¢s interesantes de la ciudad. Del M¨®n (Pla?a Navegaci¨®, 14) es el para¨ªso para los amantes de las cervezas artesanas y tambi¨¦n expone el trabajo de artistas; Frida Watson (Ann¨ªbal, 5) est¨¢ especializada en muebles de dise?o escandinavo de los a?os sesenta y setenta, y Ziva (Pla?a Navegaci¨®, 11) sirve comida ecol¨®gica crudivegana para llevar. Todo en un peque?o decorado de pueblo pesquero, con la presencia y el aroma del mar como tel¨®n de fondo.

Ensaimadas, esas espirales sutiles y a¨¦reas, por Andreu Manresa

Un viaje a Palma puede dejar su huella en el paladar. La ciudad se exhibe con su vitalidad litoral y en el gesto de las vanguardias de Mir¨®, Gaud¨ª y Barcel¨®. Pero tambi¨¦n puede resumirse en una memoria sensorial de sabores. En el posible mapa de los deseos estar¨¢ siempre presente la cola crujiente de la espiral de la ensaimada, sutil y a¨¦rea, que entretiene desde el desayuno hasta el postre nocturno. Es la representaci¨®n del discurso nativo, una pasta de reposter¨ªa delicada, insustituible con el chocolate caliente o el helado de almendra cruda o tostada. O sola.

Los interesantes nuevos aceites de oliva mallorquines ayudan a comprender el paisaje urbano, la luz del sol alto y el cielo que refleja el azul marino real. Casi una consigna es el pa amb oli, pan con lluvia de gotas verdes y rubias de aceite. Las rebanadas de hogaza son morenas y sin sal en la masa. El pan deber ser untado con tomate de ramillete, otra singularidad de la tierra. La ensalada de tomate (tremp¨®) y la fritura de hortalizas (tumbet) son hu¨¦rfanas sin oro l¨ªquido insular.

El panecillo local llonguet es de ver o catar. Un bocata isle?o vuela con el queso mallorqu¨ªn o el mahon¨¦s. Las extra?as olivas trencades (partidas/rotas) amargas marcan tendencia. La flor de sal o sal de coc¨® (del litoral) es un valor en alza para combinaciones muy diversas. Un encurtido de identidad es el hinojo marino, quiz¨¢s el primer bocado que prob¨® el primer humano que arrib¨® del continente a lo que es ahora Palma.

La reina madre de la gastronom¨ªa aut¨®ctona es la sobrasada, rojo embutido patrio de cerdo. No desentona nunca ¡ªsin excesos¡ª; subraya pastas, arroces, guisos, dulces y frituras. Hay marcas artesanas reconocidas en tiendas por doquier. Ese embutido-bandera de pasta cruda para extender seduce en mixtura con casi todo, crudo o levemente asado. Con miel o az¨²car. Merecen la pena los embutidos negros, de corte y bocado, los casi fiambres arcaicos del cerdo (camaiot y butifarr¨®n, m¨¢s los notables pat¨¦s de h¨ªgado).

Otra curiosa rareza abstracta son las galletas de aceite, no dulces, secas y fuertes, peque?os panes de marineros. Fant¨¢sticas son las artesanas, propias de cada horno: las comerciales quelitas de Inca, las artesanas rossell¨® de Porreres y las gori de Muro. Los nativos de Mallorca adoran su lechona asada, el cochinillo de oro (porcella lo llaman), ofrenda que se reservaba para las grandes ocasiones de Navidad. Es la cumbre de la cocina del cerdo que contempla las frituras de v¨ªsceras o asadur¨ªas con muchas verduras y patatas (frito o freixura). El cordero local es sabroso.

Otro plato r¨²stico y necesario son las sopas mallorquinas, que no tienen caldo y s¨ª rebanadas de pan con verduras de cada temporada del huerto, un resumen vegetal de cada d¨ªa. Un detalle no menor est¨¢ en las cocas de verduras, una pasta salada fina, primas o hermanas de las pizzas, pero mejoradas. Las empanadas de carne o guisantes y los cocarrois de verduras pueden ser comida de paseo y excursi¨®n.

Ante el mar, mirar, bailar, beber, comer, pasearse. Palma existe acunada en la bah¨ªa, encastillada en sus murallas. La ciudad se comprende en un paseo de m¨¢s de un kil¨®metro, cerca de la Seo, sobre el importante frente amurallado que restaur¨® El¨ªas Torres con su socio Mart¨ªnez Lape?a. ¡°Pas¨¦ la escoba, lo adecu¨¦¡±, dice el arquitecto.

El Mediterr¨¢neo y los pescadores justifican una variada cocina. En su ¨¦poca, la langosta y las gambas rojas, las sepias y los calamares, las joyas caras de verano, los finos raors y las rarezas del jonquillo (chanquetes) o los escabeches. En oto?o, la lampuga, una pasi¨®n en Malta y Mallorca. Los isle?os son partidarios del arroz (de caldo, seco y en paella) y bastantes restaurantes intentan no defraudar. Viajar es tambi¨¦n ilustrar el paseo con sabores y sensaciones para siempre indispensables al evocar una mirada, una visita de perlas.

Por plazas sombreadas, por Jos¨¦ Luis de Juan

Ciudad cerrada, ciudad abierta: Palma es las dos cosas. Es tambi¨¦n la ciudad desvanecida de Mario Verdaguer, la que perdi¨® parte de su intimidad mediterr¨¢nea. El centro, antes patio de vecinos, es ahora un hormigueo de turistas. Palma ha sido descubierta, ya no oculta nada. Y a la vez sigue conteniendo un mundo propio, inmutable, que se recrea en el frescor de sus patios, en la penumbra de sus iglesias, en la luminosidad de la bah¨ªa que la abraza.

Podr¨ªa hablar del elegante paseo del Borne y del barrio marinero de Atarazanas; podr¨ªa hacerles subir hasta el Terreno, y llegar al castillo de Bellver para que contemplen la ciudad blanca que guarda el gran armadillo, al decir de Borges, de la catedral. Podr¨ªa incluso hacerles bajar la calle de los Apuntadores y torcer hacia la Lonja, una maravilla austera, como la ciudad siempre fue, desde el faro de Porto Pi hasta las ruinas del can¨®dromo.

Pero les invito a otro paseo. Estamos al inicio de la calle de Col¨®n, delante del edificio modernista Almacenes El ?guila. Aqu¨ª comenzaba la isla de los xuetas, descendientes de jud¨ªos conversos. La calle de la Plater¨ªa a¨²n conserva muchas de sus joyer¨ªas. Torcemos a la izquierda hacia Can Zavell¨¤. En el n¨²mero 4 vemos el patio noble m¨¢s amplio y armonioso de Palma, y luego, en el 15, otro g¨®tico con la t¨ªpica palmera real y ese olor a moho secular tan especial. Llegamos a la plaza sombreada de Quadrado y entramos en la bas¨ªlica de San Francisco, que alberga el sepulcro de Ram¨®n Llull y el claustro que amaba Albert Camus. Atravesando la plaza vamos hacia la barroca Montesi¨®n, feudo jesuita edificado sobre la antigua sinagoga. Aqu¨ª estaba el coraz¨®n de la juder¨ªa antigua.

M¨¢s abajo, a la derecha, enfilamos la calle de les Escoles, donde los ni?os recitaban la tora. Como no pasan coches, aqu¨ª aprendi¨® mi hijo a montar en bicicleta. Entramos en la plaza de San Jer¨®nimo, una de las m¨¢s bellas y serenas de Palma. Echamos un vistazo al patio de la Sapiencia, antigua escuela lulista y seminario. Y entonces, por la calle de San Alonso, pasando por la aireada casa del escritor Joan Alcover, en cuyo jard¨ªn convers¨® con Rub¨¦n Dar¨ªo y Unamuno, subimos hacia el convento de Santa Clara. No entraremos esta vez en los ba?os ¨¢rabes. Hay otro lugar recogido m¨¢s adelante, el peque?o jard¨ªn del obispo, con su estanque, cipreses y limoneros. Y de pronto, por una calle lateral, nos damos de bruces con el mar, esa fuente de luz que irradian las espaldas de Palma.

La muralla invita a caminar y a mirar, pero poca gente viene aqu¨ª. Tras un aperitivo en la terraza que est¨¢ en un recodo, seguimos hasta la plaza de Lorenzo Villalonga, en la Calatrava, antiguo barrio de curtidores. Este paseo es muy revelador de la calma solitaria de la ciudad, de la tensi¨®n continua entre dar la espalda al mar e ir a su encuentro. En el recuperado baluarte del Pr¨ªncipe solo hay parejas que discuten o se besan. Desde ah¨ª regresamos al punto de partida pasando por el Temple, la calle del Socorro y el barrio de la Gerreria, con la impresi¨®n de haber transitado por los hombros de una ciudad que da la espalda a su verdadera naturaleza.

Jos¨¦ Luis de Juan es autor de La llama danzante (Min¨²scula).

De Garitos y sifones, por Alejandro Morell¨®n

Lee aqu¨ª el reportaje sobre diez locales de Palma de Mallorca que no fallan.

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