Restaurante Kazan, pescados canarios en la onda ¡®nikkei¡¯

De forma s¨²bita aunque previsible, la gu¨ªa Michelin, en su edici¨®n de 2015, otorgaba una estrella a este restaurante japon¨¦s de Santa Cruz de Tenerife, en notoria progresi¨®n desde hace tiempo. Con esta distinci¨®n, Kazan se ha convertido en el segundo de los locales de estilo nip¨®n galardonados en Tenerife, tras el prestigioso Kabuki del hotel Abama (al oeste de la isla). Reconocimiento que no ser¨ªa posible sin la calidad de los productos con los que trabaja, pescados y mariscos de las lonjas canarias a los que se suman algunas especies que recibe desde la Pen¨ªnsula. Ingredientes con los que el peruano Alexander Tadashi Tagami, de ascendiente nikkei,demuestra su oficio y sensibilidad no solo con los cortes de pescado, sino con las recetas de cocina.

A Kazan no es aconsejable llegar con una idea preconcebida. Antes que en la carta hay que reparar en las sugerencias del d¨ªa, basadas en pescados y mariscos de temporada. O bien elegir a ciegas cualesquiera de los tres men¨²s (omakase) que propone el chef, de precios variables entre 40 y 80 euros por persona.

La cocina de Tadashi, de fondo tradicional, se ha ido abriendo a fusiones y reinterpretaciones progresivas. A su listado de sopas y variantes de sushi, sashimi, gunkan, usuzukuri y tempura se superponen platos m¨¢s o menos transgresores desde la perspectiva ortodoxa que incluyen el ceviche de marisco y el tataki de pato. En suma, tradici¨®n y fusi¨®n con arreglo a un estilo personal presidido por la t¨¦cnica.

Es magn¨ªfico el usuzukuri de ventresca de at¨²n (toro) con salpic¨®n de verduras, y excelentes los camarones soldado al ajillo con aceite de oliva. Por el contrario, la ensalada de gambas rojas envueltas en papel de arroz plantea la duda de si merece la pena aplicar esta receta a ese gran marisco que parcialmente se desdibuja. Es acertado el nigiri de vieiras, y superlativo el nigiri de carabineros servido con sus cabezas aparte, apenas pasadas por la plancha.

El oficio de Tadashi aparece en el tartar de at¨²n con algas que remata con lascas fin¨ªsimas de papas fritas de la isla. No menos acertado que el sashimi variado (at¨²n, salm¨®n y ventresca) en versi¨®n cl¨¢sica. O la tempura de ortiguillas de mar, de rebozo transparente. Entre tantos aciertos resulta incomprensible el uso del aceite sint¨¦tico de trufa, aroma derivado del petr¨®leo que se utiliza para ali?ar un gran usuzukuri de abadejo al que destroza.

Las inquietudes creativas de Kazan alcanzan a los postres (sashimi de frutas; torrija de sake y mango), mucho m¨¢s refinados que la media.

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