Sergi Arola y el bocata de calamares ¡®gourmet¡¯

En septiembre de 2014, el restaurante Arola Gastro pasaba a denominarse Sergi Arola tras acometer una renovaci¨®n total de su interiorismo. Espacio en el que este profesional anunciaba su intenci¨®n de abrir ¨²nicamente durante las temporadas de primavera y oto?o a partir de 2015. Dos trimestres en los que el cocinero catal¨¢n, alumno de Ferran Adri¨¤ y de Pierre Gagnaire, se ha comprometido a permanecer en sus cocinas. Dieciocho a?os despu¨¦s, Arola ha recuperado en parte el esp¨ªritu de su primitivo La Broche, que inaugurase en 1997 y donde serv¨ªa 27 cubiertos. Incluso el alma de su posterior local en el hotel Miguel ?ngel de Madrid, con cuya cocina alcanzar¨ªa las dos estrellas Michelin en diciembre de 2000.

En su nueva etapa, Arola, con la ayuda de su jefe de cocina Ferr¨¢n Cerro, modifica la carta cada 45 d¨ªas para adaptarse al mercado y a los productos de temporada. En todos los casos, sin abandonar su devoci¨®n por los bocaditos m¨ªnimos, incluidas sus famosas tapas, reinterpretaciones de otras cl¨¢sicas que figuran entre las m¨¢s copiadas de Espa?a. Entre ellas, sus patatas bravas, el bocata de calamares y la tortita de camarones en cucurucho.

Y a su lado, la empanadilla de marmitako, la bomba de la Barceloneta y el at¨²n con mozarella y tomate. Entrantes de?senfadados, pensados para tomar con las manos como antesala de los platos fuertes. Convence el minitimbal de langosta con cusc¨²s de arroz tostado, est¨¢ bien el tartar de boquerones y es muy fina la sopa de jud¨ªas verdes con berberechos y corte de trinxat de patata.

Platos mini que incorporan puntillosos trabajos de realizaci¨®n y elevados conocimientos t¨¦cnicos. No desentonan los gnoquetti de espinacas, es deliciosa la molleja asada con especias y son desiguales los dos platos de pescado: demasiado aderezado el bacalao con bull negro y sorprendente el lenguado sobre remolacha blanca, donde el tratamiento de la hortaliza hace que su finura supere a la del pescado. Entre las carnes, dos grandes propuestas: el pato canet¨®n lacado y el cordero en costra de pistacho, con las que saca a relucir una innegable elegancia cl¨¢sica con toques cosmopolitas.

En suma, cocina contempor¨¢nea, de vocaci¨®n urbana, esp¨ªritu mediterr¨¢neo e influjos globales, en la que se aprecia el poso de varios a?os de oficio y una l¨ªnea de trabajo alejada de modas y tendencias.

Los postres, algo faltos de definici¨®n (timbales y licuados de remolacha; ra¨ªces y brotes verdes), bajan medios escalones. No as¨ª el servicio de sala, que dirige Sara Fort, ni la gesti¨®n del vino, que corre a cargo de David Ayuso.

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