Eme Be Garrote, la sidrer¨ªa de Mart¨ªn Berasategui

Hace algo m¨¢s de a?o y medio, el gran cocinero Martin Berasategui saldaba una deuda de gratitud con sus propios or¨ªgenes al reinaugurar la vieja sidrer¨ªa Urkiola. En alianza con su socio y amigo Luismi Garayar, especialista en carnes rojas, se reencontraba de forma simb¨®lica con las brasas y la cocina sencilla del antiguo Bodeg¨®n Alejandro, donde dio los primeros pasos en su actividad.

En este nuevo espacio, neorr¨²stico, de dise?o, presidido por grandes toneles, se aloja ahora un restaurante campechano en el que el cocinero espa?ol con m¨¢s estrellas Michelin, art¨ªfice de una cocina creativa de nivel, exterioriza parte de los valores que siempre han orientado su quehacer. Entre ellos su devoci¨®n por la cocina popular bien interpretada, su fidelidad a sus equipos de sala y cocina, el respeto a los proveedores artesanos y su irrenunciable af¨¢n de perfeccionismo que le ayudan a convertir lo popular en refinado.

De todos los locales que gestiona Berasategui, Eme Be Garrote es el que ofrece una cocina m¨¢s asequible. Gira en torno a una carta escueta pero sugerente, compuesta por especialidades que pueden solicitarse por medias raciones e incluyen productos de temporada, incluidas las chuletas a la brasa y la tortilla de bacalao, dos iconos de las sidrer¨ªas.

En sus cocinas, dos buenos profesionales como Felipe Blasco y Asier Campoy garantizan los resultados. Da lo mismo solicitar las ostras escabechadas, los huevos escalfados con caldo de jam¨®n, el arroz con almejas, la merluza a la brasa o los callos. Con ligeras oscilaciones nada desmerece. Es agradable la ensalada de txangurro; cumple la tortilla de bacalao y resulta espl¨¦ndido el steak tartar picado a cuchillo. La buena mano que orienta su cocina se aprecia en los calamares guisados en su tinta, mientras que la calidad de las carnes rojas queda de manifiesto en la chuleta a la brasa.

Los postres (crema cuajada de caf¨¦; cheese cake tembloroso con galleta rota) llevan el sello de Mart¨ªn, pastelero de envergadura. No menos encomiable resulta su bodega, nada pretenciosa, que adem¨¢s de varias marcas brinda 15 vinos a 15 euros bien seleccionados.

La sala, que dirigen Rafael Moya y Roc¨ªo Chamorro, redondea las vibraciones positivas.

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