Restaurante Habitual, un divertido popurr¨ª

Con la reciente inauguraci¨®n de Habitual, el prestigioso cocinero Ricard Camarena gestiona ya cuatro restaurantes en la ciudad de Valencia. Todos con estilos diferentes, ninguno con especialidades parecidas al resto. ¡°He querido mirar al Mediterr¨¢neo occidental, a las ra¨ªces de la cocina espa?ola, francesa e italiana, recuperar sabores cotidianos de los que me hab¨ªa alejado en proyectos anteriores¡±, afirma. Recetas confortables que desentonan, en parte, con la frialdad ambiental del marco en el que se sirven, un s¨®tano en los bajos del Mercado Col¨®n de est¨¦tica desenfadada e iluminaci¨®n discutible, ocupado por mesas sin manteles y donde los decibelios campan a sus anchas. La carta, de enunciados llamativos, algunas de cuyas sugerencias se brindan en medias raciones, incita a compartir entrantes para concluir con un plato de m¨¢s peso.

Aunque Camarena realza sabores habituales, su innata creatividad le lleva a fusionar con desparpajo ingredientes de distintos pa¨ªses. El resultado son raciones y tapas sin exigencias est¨¦ticas, que evocan bistr¨®s, trattorias o casas de comidas, salpicadas de detalles de la alta cocina cl¨¢sica y recetas regionales bien elaboradas. Desde un punto de vista gastron¨®mico, un popurr¨ª divertido.

Las croquetas al pesto, con pur¨¦ de tomate seco y r¨²cola, muy r¨²sticas, son un mestizaje hispano italiano. Lo mismo que el queso mozzarella relleno de esgarraet (pimientos asados con bacalao desmigado), que gratina con un ajo aceite suave. En los boquerones marinados con queso feta y aceitunas kalamata, la fusi¨®n mira al otro extremo del Mediterr¨¢neo, mientras que la cebolla asada rellena de brandada con tapenade se orienta a la Provenza. No hay una sola receta que carezca de chispa. Las magn¨ªficas ostras del banco valenciano las presenta al natural o con salsa bearnesa. Son sabrosos los rilletes de at¨²n con pan de centeno; correcto el pat¨¦ de campa?a; acertado el tartar de ternera a la salsa del vitello tonnato (mayonesa con at¨²n en aceite) y espl¨¦ndida la ensalada de zanahorias asadas, con aguacate y yogur, en la que saca a relucir toda su t¨¦cnica. Para compartir est¨¢ bien la tarta templada de tomate confitado y mozzarella de b¨²fala. No desentona la quiche de puerros y salm¨®n; desilusiona la pechuga de pollo Villeroy y da la talla la menestra de verduras con escabeche. La bodega es testimonial y los postres (tarta de almendras con merengue; brioche empapado de leche merengada; calabaza asada) cumplen con la informalidad pretendida.

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