Londres a bocados

Quiz¨¢s est¨¢ usted leyendo esto, tan tranquilamente, sin saber que los blondies son los nuevos brownies y los birmanos, los nuevos vietnamitas. Aunque puede que ya no. Estamos en oto?o de 2015. El ramen est¨¢ muerto. Incluso los tacos de kimchi coreano son un poco 2014. Aunque usted la acabe de incorporar a su dieta, la quinoa pertenece ya al pasado. Ahora se llevan cosas como el colinabo y el teff, una hierba de la familia de las po¨¢ceas con semillas comestibles. Hoy, cualquier foodie que se precie deber¨ªa estar familiarizado con los bao taiwaneses, suaves bollitos cocinados al vapor rellenos, por ejemplo, de tierna panceta de cerdo asada con salsa de ostra y cebolleta, o de langostinos rehogados con jengibre, mayonesa japonesa y pesto de cilantro. Mientras usted se preparaba un Nespresso, el caf¨¦ dej¨® de estar de moda y volvi¨® el t¨¦. Y, por favor, no cometa la torpeza de pedir agua de coco: la que de verdad se lleva ahora es la de arce.

La comida es la nueva m¨²sica. Y en 2015, seguir las tendencias gastron¨®micas de Londres tiene m¨¢s m¨¦rito que dominar las p¨¢ginas de cr¨ªticas de discos de un ejemplar del NME de 2003. Tanto que, para cuando las tendencias han llegado a las mesas de los restaurantes, pueden estar ya caducadas. Para estar al corriente de lo ¨²ltimo, solo hay una opci¨®n: la calle.

La comida callejera en Londres se ha convertido en un enloquecido festival culinario no apto para gastroesc¨¦pticos. Si a usted le gusta comer y tiene previsto visitar pr¨®ximamente la capital brit¨¢nica, quiz¨¢ ha llegado el momento de olvidarse del drama de tratar de reservar en los restaurantes de moda con semanas de antelaci¨®n y, sencillamente, lanzarse a la calle. Descubrir¨¢ mas cosas y, qu¨¦ duda cabe, se ahorrar¨¢ un buen dinero. Por lo dem¨¢s, quien est¨¦ familiarizado con los locales de moda de, pongamos, el Soho, comprender¨¢ que no es tan diferente comer en un banco o apoyado en una pared que hacerlo en una mesa de tres palmos escuchando las confidencias y oliendo los platos de la pareja de al lado.

Comer bien en la calle tambi¨¦n requiere su log¨ªstica, no nos enga?emos. Si una gu¨ªa de restaurantes de Londres es una publicaci¨®n de vigencia ef¨ªmera, pretender hacer una de puestos de comida callejera es ya una ilusi¨®n. Twitter, Facebook e Instagram son las herramientas al servicio del foodie callejero. A trav¨¦s de ellas los puestos informan del lugar donde dan de comer cada d¨ªa de la semana. Parad¨®jicamente, una historia que empez¨® con la idea de acercar la comida a la gente ha derivado en una especie de yincana en la que los londinenses se mueven por toda la ciudad en busca de los mejores puestos de comida.

Richard Johnson, quiz¨¢ el mayor experto en comida callejera de Londres, sit¨²a el punto de inflexi¨®n de esta historia, como el de tantas otras, en la crisis econ¨®mica de finales de la d¨¦cada pasada. ¡°Londres se hab¨ªa convertido ya en una ciudad de restaurantes¡±, explica. ¡°Hab¨ªa mucha expectaci¨®n, y al llegar la crisis la gente segu¨ªa queriendo buena comida pero no ten¨ªa presupuesto. Todo empez¨® en los mercados de granjeros de los barrios, con esa idea de la proximidad y la calidad de los ingredientes. Y en pocos a?os la comida callejera ha pasado de ser una asquerosidad, el t¨ªpico rollo de salchichas enlatadas, a convertirse en la tendencia gastron¨®mica m¨¢s importante y vibrante de Reino Unido¡±. Johnson cre¨® en 2010 unos premios anuales de comida callejera. ¡°En la primera edici¨®n¡±, recuerda, ¡°tuvimos problemas para llenar un aparcamiento con los participantes. Este a?o hemos tenido m¨¢s de 3.000 solicitudes¡±.

La envidia, explica Johnson, fue lo que le llev¨® a interesarse por la comida callejera. ¡°Viajaba a otros pa¨ªses y no entend¨ªa por qu¨¦ nosotros no ¨¦ramos capaces de hacer algo as¨ª¡±, cuenta. ¡°Este pa¨ªs hab¨ªa perdido su tradici¨®n gastron¨®mica. Pero la comida callejera nos est¨¢ permitiendo recuperarla, o crear una nueva tomando elementos de otras culturas. Hemos adoptado una tercera v¨ªa, entre la tradici¨®n de la comida callejera de Asia y la de los food trucks americanos. Ahora la brit¨¢nica se ha convertido sin duda en la cultura de comida callejera m¨¢s importante e innovadora del mundo¡±.

En busca del futuro gran chef

El nuevo talento culinario de la ciudad, sostiene Johnson, est¨¢ en la calle. ¡°Esto es para j¨®venes chefs que no pueden permitirse un restaurante. No tienen el capital. Muchos de los mejores cocineros de Londres han empezado en la calle. Es el mejor campo de pruebas. Le das tu plato al comensal y ves su cara al instante cuando se lo come. Tiene la emoci¨®n del rock and roll, del punk. Es el aqu¨ª y ahora. La filosof¨ªa y la est¨¦tica del hazlo t¨² mismo es muy importante en esto. Es un restaurante de una persona. Es algo que va mucho con estos tiempos. Es el zeitgeist, el esp¨ªritu de la ¨¦poca. Todos tienen canales de Youtube, se comunican por Twitter. Es muy democr¨¢tico. Te especializas en una receta y la haces mejor que nadie. De eso se trata. Al principio pensaba que un puesto callejero nunca podr¨ªa ser tan bueno como un restaurante, pero ahora s¨¦ que puede ser mucho mejor. Te tomas una hamburguesa y ves que el cocinero la saca en el momento justo de caramelizaci¨®n. Las hamburguesas, los churros, los crepes¡­ esos segundos que tardar¨ªan en llev¨¢rtelos a la mesa marcan la diferencia entre un plato excelente y uno mediocre¡±.

Conviene deshacerse de ideas preconcebidas. El mundo de la comida callejera hace tiempo que dej¨® de ser el reino de las esp¨¢tulas viejas y las planchas grasientas. Que se lo pregunten a David Carter, cocinero de 30 a?os nacido en Barbados que estuvo al frente de un restaurante con estrella Michelin de Gordon Ramsey hasta que en 2013 decidi¨® viajar a Houston, Texas, en busca de una nueva aventura gastron¨®mica. De all¨ª se trajo el horno ahumador de siete metros de largo y cuatro toneladas y media de peso con el que empez¨® Smokestak, su negocio de comida callejera. Es dif¨ªcil probar un bocado de carne m¨¢s exquisito que la gelatinosa falda de ternera que cocina a fuego lento durante 15 horas.

¡°Crec¨ª entre carnes y barbacoas, y siempre he trabajado en restaurantes¡±, explica Carter. ¡°Siempre quise hacer algo que se saliera de lo convencional. La alta cocina de restaurante y la comida callejera no tienen por qu¨¦ ser tan diferentes. Ambas requieren atenci¨®n al detalle y pasi¨®n. Las claves son la simplicidad y la t¨¦cnica. En Barbados ten¨ªas que hacer comida para todos los gustos, porque hay muy poca gente. En Londres es lo contrario: se trata de la especializaci¨®n¡±. Hoy Smokestak es un peque?o imperio de comida callejera que emplea a cerca de 400 personas en diversos puestos, algunos de los cuales despachan dos mil servicios por semana, y cuenta con un equipo de eventos que acude a fiestas exclusivas o a festivales masivos como Glastonbury.

Como en cualquier restaurante, adem¨¢s de la t¨¦cnica est¨¢ el producto. Eso es lo que le hizo a Rob Dann, mitad mexicano y mitad brasile?o, que estudi¨® cocina en Nueva York, comprar una vieja furgoneta en Austria y montar en Londres Bob¡¯s Lobster, centrado en pescados y mariscos. O, en sus propias palabras: ¡°Deliciosa y pr¨¢ctica comida en platos de papel servidos desde una Volkswagen de 1957¡±. Le encanta el marisco. ¡°La calidad en estas costas es excelente, aunque todo lo bueno se lo llevan al extranjero¡±, dice. Dann apost¨® por la langosta para meterla en sus deliciosos brioches crujientes con salsa foyot y virutas de jam¨®n. Y de postre, quiz¨¢s un crujiente cucurucho de helado de burrata y ricotta al romero, tocado con un topping de caviar.

Mercados ef¨ªmeros

Los londinenses com¨ªan en puestos callejeros mucho antes de que gente como David Carter o Rob Dann cocinaran sus sofisticadas creaciones en puestos de dise?o de bonitos mercados ef¨ªmeros en los solares de Shoreditch. En tiempos de los romanos, gran parte de la creciente poblaci¨®n de Londonium no ten¨ªa cocina y se alimentaba en puestos callejeros. Y las conchas que se han encontrado en las excavaciones bajo el suelo de la City indican que las ostras eran un alimento ubicuo de las clases m¨¢s bajas. En el siglo XII, William Fitzstephen, un empleado del arzobispo de Canterbury Thomas Becket, describe un puesto de comida que vend¨ªa ¡°carne, asada, frita o cocida, pescados grandes y peque?os, bastas carnes para los pobres y m¨¢s delicadas para los ricos, de gamo, ave de corral y p¨¢jaro¡±. Y en el Londres victoriano, los nuevos trabajadores industriales tambi¨¦n recurr¨ªan a la comida callejera a la salida de las f¨¢bricas, y se calcula que hab¨ªa m¨¢s de 6.000 puestos sirviendo sopas, anguilas o tartas.

La comida callejera vive ahora su esplendor. O, seg¨²n se mire, su burbuja. El street food es un negocio boyante, que mueve 600 millones de libras al a?o en Reino Unido. En 2014 se abrieron cerca de 700 puestos de comida, un incremento del 100% respecto al a?o anterior. Hace no mucho esto era algo poco organizado, casi espont¨¢neo. Los puestos de comida tuiteaban su localizaci¨®n y los fans se presentaban. Un poco como una rave. Pero hoy toda una industria se ha creado a su alrededor, con asesor¨ªas, consultor¨ªas, abogados y empresarios que alquilan espacios para alquilarlos a los puestos. Los chefs callejeros publican exitosos libros de recetas y hasta las compa?¨ªas tur¨ªsticas organizan tours de comida callejera. Los emprendedores siguen a menudo un modelo que va del cami¨®n al restaurante y, de este, a la cadena. Pero tambi¨¦n existe el modelo inverso: cada vez m¨¢s cadenas de restaurantes entran en el negocio de la comida callejera.

Como tantas cosas en Londres, es como si la comida callejera tambi¨¦n hubiera sufrido su proceso de gentrificaci¨®n. Al fin y al cabo, ¡®comida¡¯ no es el primer sustantivo al que se le a?ade el adjetivo ¡®callejera¡¯ para formar algo m¨¢s creativo, aut¨¦ntico y vibrante. Moda callejera, arte callejero. Pero hoy el street art est¨¢ en los museos y las blogueras de street style se sientan en la primera fila de los desfiles de alta costura.

Diez paradas imprescindibles

Bob's Lobster

Rob Dann ofrece deliciosas tapas de marisco y pescado desde una furgoneta Volkswagen de 1957. La estrella es el exquisito brioche de langosta, pero tambi¨¦n hay tacos de aj¨ª de at¨²n, rollos de cangrejo con alioli de lim¨®n o ceviche de lubina y naranja sanguina.

Twitter: @BOBs_Lobster

Good & proper tea

Emilie Holmes admiraba el cuidado al detalle que aplicaban los nuevos cafeteros y decidi¨® trasladarlo al mundo del t¨¦. A trav¨¦s de crowdfunding adquiri¨® una furgoneta Citro?n de 1974 y la carg¨® de tanques de agua. Delante de los clientes infusiona hojas de t¨¦ de todo el mundo en recipientes de cristal.

Twitter: @goodpropertea

Yum bun

Empezaron en Broadway Market en 2010 y ahora venden sus celebrados y deliciosos bollitos al vapor en mercadillos y eventos por todo Londres. Los hay de cerdo, pollo, setas, gambas, pato y abadejo.

Twitter: @yumbun

Morty & Bob's

La cl¨¢sica tostada de queso fundido adquiere aqu¨ª una nueva dimensi¨®n: tres quesos brit¨¢nicos en pan artesano de masa fermentada, con una salsa especial de queso y cebollas picadas. Todo a la parrilla, suave por dentro y crujiente por fuera. Se le puede a?adir bacon, carne de cerdo mechada o salsa de tomate y aguacate.

Twitter: @mortyandbobs

Luardos

Es una instituci¨®n de la comida callejera mexicana en Londres. Sus dos furgonetas, rosa y verde, se mueven por varios mercadillos durante la semana. Burritos elaborados con excelentes ingredientes frescos, por entre 4,50 y 5 libras (entre seis o siete euros).

Twitter: @luardos

Lemlem

Lo suyo es para nota: el afrotaco. Una creaci¨®n de inspiraci¨®n eritrea que consiste en el tradicional pan plano inyera relleno de pollo o cordero, ensalada, chile y encurtidos caseros, todo enrollado como un esponjoso taco. Servido desde un puesto inspirado en un garaje modernista de Asmara, la capital eritrea.

Twitter: @lemlemkitchen

Smokestak

El para¨ªso de la carne y el sue?o de David Carter, nacido en Barbados, que empez¨® este peque?o imperio con un enorme horno ahumador comprado en Texas. La falda de ternera asada a fuego lento durante 15 horas es dif¨ªcilmente superable, pero las costillas con salsa barbacoa no se quedan atr¨¢s. Ni los pollos, asados en un horno dise?ado especialmente por Carter.

Twitter: @smokestak

Wholefood heaven

La misi¨®n de David y Charlotte, con muchos a?os de restaurante a sus espaldas, es mostrar a la gente que comer solo verduras no implica perderse algo. Su concepto de Buddha bowl ¡ªun bol que contiene curry de patata, pi?a y brotes de soja; encurtidos de zanahoria y kimchi, arroz integral¡­¡ª ha sido distinguido con el primer premio en los British Street Food Awards.

Twitter: @veggie_heaven

Bao Bar

Sus multipremiados bollitos al vapor rellenos de suave panceta de cerdo son toda una tradici¨®n los s¨¢bados en Netil Market, junto a London Fields, en Hackney. Adem¨¢s tienen otras exquisitas tapas taiwanesas. Es uno de los que ha dado con ¨¦xito el salto de la calle al restaurante (tienen uno en el Soho).

Twitter: @bao_london

Kimchinary

La especialidad son los burritos coreanos con arroz frito, kimchi, queso cheddar, salsa especial gochujang, ensalada de col encurtida, cebolleta y crema agria, m¨¢s carrillera de buey, panceta de cerdo o berenjena.

Twitter: @kimchinary