Sagardi, pimientos del piquillo y otras delicias

Veinte a?os justos ha necesitado el empresario vitoriano I?aki L¨®pez de Vi?aspre para consolidar una marca ¡ªSagardi¡ª que se ha extendido por Espa?a y pisa fuerte en el extranjero. A los 27 locales que mantiene abiertos en Espa?a suma otros tres entre Buenos Aires, Santiago de Chile y Oporto, y dos m¨¢s a punto de inaugurarse en Londres y M¨¦xico DF. Quiz¨¢ su ¨¦xito m¨¢s medi¨¢tico es el que est¨¢ cosechando en estos momentos en el Pabell¨®n de Espa?a en la Expo de Mil¨¢n, cuyo restaurante, gestionado por Sagardi, encabeza los r¨¦cords de ocupaci¨®n y facturaci¨®n dentro del recinto. Dos razones justifican sus aciertos: un modelo de gesti¨®n depurado y la solidez de un estilo que se fundamenta en las barras de pintxos del Pa¨ªs Vasco, las especialidades de las sidrer¨ªas y la cultura de los asadores en el dominio de las brasas.

Dejando aparte la profesionalidad de sus equipos, otro de sus secretos estriba en la red de proveedores artesanos que ilustran, con nombres y apellidos, los enunciados de la carta: quesos de los pastores Joan y Martina en Aralar; alubias del caser¨ªo Goikoetxe Hernialde; lechugas de Hernani; chistorras de Orio; verduras de Tudela y costillares de vacuno de uno de los afinadores m¨¢s reputados en Europa, Imanol Jaca (Txogitxu), quien le provee de grandes costillares.

En el local que acaba de inaugurar en Madrid salen a relucir sus mejores armas. La planta baja, presidida por una parrilla vista, la ocupan los cl¨¢sicos pintxos, fr¨ªos y calientes, que se toman en la barra o en mesas altas. Arriba, un amplio comedor con derroche de espacio, y una bodega acristalada convertida en escaparate. Son sabrosas las anchoas frescas cocinadas en la mesa; magn¨ªfica la ventresca de bonito con guindilla de Ibarra; escogido el jam¨®n de la marca Maldonado y correcto el pat¨¦ de campa?a de Ibai. Aperitivos para compartir a los que siguen especialidades cl¨¢sicas. En la tortilla de bacalao se echa en falta m¨¢s intensidad de sabor en el pescado; son delicados los hongos boletos con yema de huevo, y presentan exceso de sal las cocochas a la parrilla y el guiso de alubias tiernas con ventresca de bonito.

A la brasa se asan los pescados del d¨ªa y se doran unas chuletas de vacuno de buena calidad sometidas a maduraciones precisas. En ning¨²n caso hay que perderse la ensalada de lechuga y los pimientos del piquillo asados en casa. Tampoco el queso vasco de monta?a. La bodega cumple sin alardes y los postres (arroz con leche, cuajada, pastel de queso) no sobresalen demasiado.