Lienzo, tapas sugerentes de una joven chef

Resultan tan sugerentes las tapas fr¨ªas y calientes que la joven cocinera Mar¨ªa Jos¨¦ Mart¨ªnez propone a modo de entrantes que casi incitan a olvidarse de la carta para improvisar un men¨² al margen de los que ya ofrece la casa. En conjunto, cuatro men¨²s bien estructurados, de precios razonables en relaci¨®n a lo que cada uno incorpora. Son deliciosas las sepias con alioli de almendras y trufa negra reci¨¦n rallada; magn¨ªfica la ostra del banco valenciano al aire de vodka y lim¨®n, y armoniosos los callos de bacalao sobre un pil pil de ajo negro con ajetes.

En el listado de cosas para picar no faltan las patatas bravas, la ensaladilla rusa, las croquetas de mejill¨®n y de rabo de toro, y hasta el ceviche de pulpo y un tiradito de ternera de inspiraci¨®n peruana. Testimonios de una cocina joven, vistosa y bien presentada, saturada de conceptos contempor¨¢neos, que respeta sus ra¨ªces mediterr¨¢neas pero admite las pinceladas de sofisticaci¨®n que le aportan ingredientes y recetas lejanas.

Sin apenas ruido medi¨¢tico, en el transcurso del ¨²ltimo a?o Mart¨ªnez, instruida en el Instituto La Flota de Murcia, y que trabaj¨® en El Poblet de Quique Dacosta, ha propinado un vuelco radical a este moderno local situado en un noble edificio modernista. Fruto de su oficio es el listado de platos limpios, de ideas claras, parcos en aderezos, ligeros y equilibrados que componen la carta. De sus manos salen propuestas tan enga?osamente simples como la gamba roja hervida con verduritas, con un punto exacto; la cola de cigala sobre un jugo transl¨²cido del propio marisco con guisantes, y tambi¨¦n el lomo de salmonete sobre cus cus con caldo de ib¨¦ricos. Ingredientes de temporada, de frescura llamativa, que asocia con hortalizas para conseguir conjuntos tan armoniosos como crom¨¢ticos.

Desmerece el canel¨®n de pollo asado, demasiado seco, pero es muy fina la lengua de vaca con verduritas, otro hito de su carta. Junto a la fideu¨¢ con alioli de azafr¨¢n figuran varios arroces melosos, estilo alicantino, como el de cangrejo, el de pato con pulpo y uno recomendable, el de cabrito al lim¨®n negro, de gusto suave. La gesti¨®n de la bodega corre a cargo de Juan Jos¨¦ Soria, responsable de la sala, que sabe sacar partido a un listado aun en formaci¨®n con ausencias y sorpresas notables. Los postres, de corte tradicional (flan de calabaza con arrope; torrija de leche y helado de mascarpone; tarta de queso) juegan a convencer sin asumir ning¨²n tipo de riesgos.

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