Kena, conceptos b¨¢sicos de la cocina ¡®nikkei¡¯

El peruano Luis Ar¨¦valo, uno de los mejores int¨¦rpretes de la alta cocina nikkei, parece prisionero de la trayectoria profesional que hasta ahora ha marcado su trabajo. Arranc¨® en Madrid como disc¨ªpulo de Ricardo Sanz en Kabuki; llam¨® la atenci¨®n por su brillante quehacer en 99 Sushi Bar y se consolid¨® como gran especialista en la primera etapa de Nikkei 225, lugar que abandon¨® cuando ya despuntaba como estrella. Tras la inauguraci¨®n de su primer Kena en febrero de 2014, declarar¨ªa sin titubeos: ¡°Quiero regresar a los conceptos b¨¢sicos de la cocina nikkei. Necesito caminar despacio sin la presi¨®n creativa que he soportado durante estos ¨²ltimos tiempos¡±. Casi dos a?os despu¨¦s acaba de trasladar su restaurante a un espacio c¨¦ntrico, m¨¢s acorde con el refinamiento de su cocina, que, sin embargo, todav¨ªa no luce a la altura de sus etapas iniciales.

El concepto nikkei, fusi¨®n japonesa y peruana, engloba un recetario libre, en evoluci¨®n, que exalta la creatividad y reinterpreta el universo culinario nip¨®n con ingredientes peruanos y de otras procedencias. A la carta o de acuerdo con un men¨² establecido, las propuestas del nuevo Kena pasan de lo previsible a lo moderadamente imaginativo. Es acertado el tartar de navajas; intrascendente el Bloody Mary de pisco con almejas; correcto el ceviche de mejillones sobre crema de aj¨ª amarillo y aceptable la ostra con salsa ponzu y rocoto.

Bocados parcos en fuerza expresiva con los que Ar¨¦valo no termina de sacar partido a su enorme capacidad para dosificar las sensaciones arom¨¢ticas, ¨¢cidas y picantes en las que la cocina nikkei se sustenta. Convencen los rollitos de sardina ahumada sobre galleta de causa lime?a; es agradable el usuzukuri de lubina con salsa picante; sabrosos los anticuchos de molleja de cordero; discreta la gyoza (empanadilla) de rabo, y decepcionante el tartar de gambas de Huelva, que ali?a con gotas del nefasto aceite de trufa blanca, grasa sint¨¦tica que desfigura el marisco, algo impropio de un profesional de su talla.

Con el surtido de nigiris, pocas sorpresas.Sutil el de ventresca con tomate, intenso el de pez mantequilla al adobo de anticucho, llamativo el de salmonete al aceite de s¨¦samo y transgresor el de codorniz en escabeche. Aparte, es rutinario el maki-roll de lubina relleno de langostinos en tempura, y apenas cumple el temaki de at¨²n con langostinos. Tampoco el postre de chocolate, con esponja de t¨¦ matcha y jalea de rocoto, mejora los platos precedentes. Todav¨ªa en rodaje, en el nuevo Kena el talento de Ar¨¦valo a¨²n no se ha manifestado con todo el potencial que lleva dentro.

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