Apuesta por la ecolog¨ªa

Al primer golpe de vista, Nest no parece otra cosa que un local de comida desenfadada e interiorismo contempor¨¢neo que cada mediod¨ªa se llena a rebosar con empleados de las oficinas del entorno de Azca. ?xito al que contribuye el equilibrio de su men¨², que por 15,50 euros brinda sugerencias interesantes. Sin embargo, detr¨¢s de este singular restaurante se oculta un negocio que abraza de manera radical las corrientes ecol¨®gicas. En teor¨ªa, m¨¢s por supuesta convicci¨®n que como herramienta de mercadotecnia. ¡°Todo lo que llega a nuestras cocinas, salvo la pesca extractiva, cuenta con certificado ecol¨®gico¡±, asegura su promotor, Juan Vila (exdirector de la empresa Meta4), que acaricia la utop¨ªa de un proyecto que revitalice la econom¨ªa de los artesanos rurales potenciando el binomio campo-ciudad, eje de su empe?o.

Desde el hotel rural con huerta propia Cuesta de Patas, que junto con su esposa, Carmen Mart¨ªnez, regenta en Campillo de Alto Buey (Cuenca), remite a su biodespensa en Madrid parte de las legumbres, carnes, frutas y hortalizas, seg¨²n asegura. El resto procede de una red de artesanos: el aceite virgen extra, de La Manchuela (Cuenca); los huevos y productos porcinos, de una granja de Segovia; los zumos los obtiene por el sistema cold pressed (prensado en fr¨ªo) a la vista, las cervezas son ecol¨®gicas, y el agua del grifo est¨¢ filtrada y osmotizada. ¡°Consumimos alimentos no procesados, sin hormonas, antibi¨®ticos ni pesticidas. Lo ecol¨®gico aporta salud y vitalidad¡±, afirma Vila en un gesto de identificaci¨®n con la frase ¡°Somos lo que comemos¡±, del antrop¨®logo alem¨¢n Ludwig Feuerbach.

En un local repleto de mensajes a favor de la comida sana, agrada la calidad de su cocina razonablemente buena. Es correcta su ensaladilla, crujientes los bu?uelos de bacalao, agradable el steak tartar de presa de cerdo ib¨¦rico, imaginativo el tabul¨¦ en el que la quinua sustituye al trigo, y desaborido el hummus de berenjena y garbanzos. Entre los segundos, suculento el arroz meloso de hongos, jugosa la lubina a la sart¨¦n, magn¨ªfica la carrillera ib¨¦rica con trigueros, sin ning¨²n tufillo a lana el cordero asado en su jugo, y poco convincente la hamburguesa vegetariana. ¡°Cocinamos para todos los p¨²blicos, carn¨ªvoros y vegetarianos; nos preocupa el producto y la buena cocina¡±, dice Vila.

Los postres bajan escalones. Es decepcionante un lemon pie que no lo es, y pasables las peras al vino con helado de vainilla. El caf¨¦, org¨¢nico, de mucha calidad, se contrapone a un pan p¨¦simo. En la lista de vinos, todos ecol¨®gicos, figuran algunos biodin¨¢micos y no pocos naturales en l¨ªnea con el esp¨ªritu de la casa.

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