Restaurante Kulto: fusi¨®n total

Hace poco m¨¢s de tres meses, los cocineros Laura L¨®pez y Jos¨¦ Fuentes inauguraban este local en Madrid fieles a la peculiar trayectoria con la que desde 2009 vienen llamando la atenci¨®n en Zahara de los Atunes. Primero en su restaurante Albedr¨ªo y posteriormente en la taberna Trasteo, de corte bohemio, que reabrir¨¢ esta temporada a pesar de que su calidad declin¨® durante el ¨²ltimo verano.

En su oferta, recetas imaginativas, dif¨ªciles de encasillar, que bajo el paraguas de una atrevida fusi¨®n se abren con desparpajo a aderezos de cualquier parte del planeta. En su base, el alma de la cocina atl¨¢ntica de C¨¢diz, los grandes atunes y pescados de la bah¨ªa junto al cerdo ib¨¦rico y sus derivados. Se?as de identidad a las que se agregan ingredientes de Marruecos, Tailandia, Italia, M¨¦xico y Per¨², aparte de productos de Cantabria, Alicante o Baleares. Fusi¨®n sin l¨ªmites, aunque coherente, a pesar de que asume riesgos notables. ¡°Cocinamos a nuestro libre albedr¨ªo¡±, afirman sus propietarios.

En la planta baja, una barra frente a la cocina donde se brindan raciones que cumplen con el irrenunciable mestizaje. En la lista, la fideu¨¢ de gambas y chipirones al wok inspirada en el famoso pad thai de Tailandia; las manitas con garbanzos, polvo de curri y calamares, o el pulpo al sarmiento con ma¨ªz y frijoles. Y tambi¨¦n un sabroso mollete de ?cija (no de Antequera) con pring¨¢ de puchero; una refrescante ensaladilla de manzana con at¨²n, o un suculento pan de rega?¨¢ con chicharrones y aderezo criollo.

En el comedor de la planta alta, platos que cobran m¨¢s formalidad y sorprenden por la vistosidad de las presentaciones. Son algo anodinos los tacos de at¨²n con guacamole y salmorreta alicantina; sabroso el tarantelo de at¨²n con verduritas encurtidas, y recomendable el salpic¨®n picante de centolla gallega con erizos y mejillones. Merecen la pena las alcachofas fritas con carabineros y huevo escalfado; cumple el empedrado moruno de bacalao con verdinas al pesto marroqu¨ª, y convence la coca de harina de garbanzos (fain¨¢) con caballa, algas y pi?ones. Fuera de carta, quiz¨¢ el tiradito de lomo de vaca vieja con pimientos de Padr¨®n, vinagreta de shiso y salsa tatemada de chiles habaneros, plato que resume la complejidad de su fusi¨®n bajo el aura de tres continentes.

El postre, caf¨¦ turco, incluso supera a los platos salados; otros dulces como el lemon pie desconciertan sin convencer, mientras que la clorofila helada no pasa de ser un correcto sorbete. Y como complemento, una lista de c¨®cteles, orgullo de la casa, en trago corto o largo y en versiones picantes.

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