Bomb¨®n de tortilla de patatas en El Cenador de Am¨®s
El restaurante, a las afueras de Santander, ficha a Urko Mugartegui como jefe de sala
Desde hace algunos meses, el joven Urko Mugartegui ha comenzado a revolucionar los v¨ªnculos entre cocina, clientes y sala. Su reciente fichaje por parte del cocinero Jes¨²s S¨¢nchez y su esposa, Marian Mart¨ªnez, propietarios de El Cenador de Am¨®s, ha generado cambios en la din¨¢mica de este restaurante. Mugartegui consigue aunar naturalidad y elegancia. ¡°Perseguimos la empat¨ªa con cada cliente¡±, asegura. A su quehacer se suma la labor del sumiller, Aratz Mendieta, que saca chispas a la lista de vinos.
| Puntuaci¨®n: 8,5 | |
| Pan | 8 |
| Caf¨¦ | 8 |
| Bodega | 8,5 |
| Aseos | 6 |
| Ambiente | 9 |
| Servicio | 9 |
| Cocina | 8,5 |
| Postres | 8 |
No es casualidad que la cocina de S¨¢nchez se acople a los enunciados de los tres men¨²s que se brindan al margen de la carta: memoria, esencia y experiencia. Conceptos b¨¢sicos que inspiran unas recetas moderadamente creativas, que emplean productos de calidad y evolucionan al hilo de t¨¦cnicas contempor¨¢neas.
Los men¨²s se inician con un surtido de pinchos y tapas con los que S¨¢nchez se manifiesta como un gran especialista. No faltan las anchoas en salaz¨®n, su producto fetiche. Ingrediente con el que monta varias recetas, como su nigiri deconstruido, una de las m¨¢s acertadas. Ni tampoco el bomb¨®n de tortilla de patatas cristalizado, otra de sus creaciones. Acierta con el tartar de carabinero y mango, y desilusiona con el perfecto de fuagr¨¢s, algo anodino. Cocina ligera en la que los jugos y caldos sustituyen a las salsas, cuya presencia ocasional es de una liviandad extrema.
No pasa de graciosa la sopa de cocido con unos fideos que coagulan al momento; son suculentos los esp¨¢rragos con guisantes l¨¢grima, y excepcional el cach¨®n (sepia) en tartar con salsa de yema curada. Destacan la mollejas de ternera con br¨¦col y pasa el aprobado el rodaballo sobre crema de azafr¨¢n. Al final, falda de ternera sobre fondo de tirabeques y pechuga de pich¨®n sobre quinoa. Antes de los postres, una corta pero acertada selecci¨®n de quesos. Y como colof¨®n, golosinas de sobremesa. Entre medias quiz¨¢ el llamado corte c¨ªtrico de arroz venere, o el sabl¨¦ de pimienta, caf¨¦ y chocolate.
El Cenador de Am¨®s
- Direcci¨®n: plaza del Sol, s/n. Villaverde de Pontones (Cantabria).
- Tel¨¦fono: 942 50 82 43.
- Internet: www.cenadordeamos.com
- Cierra: domingos noche y lunes.
- Precio: entre 90 y 120 euros por persona. Men¨²s: Memoria, 47; Esencia, 67; Experiencia, 99. Perfecto de fuagr¨¢s, 12. Machote asado con aceitunas al azafr¨¢n, 23. Falda de ternera con jugo de tirabeques, 25. C¨ªtrico, leche merengada y eucalipto, 11.
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