Casa Antonio, en tierras del mejor aceite de oliva

Con las ideas muy claras y un deseo de evolucionar encomiable, en el transcurso de los ¨²ltimos a?os el cocinero Pedro S¨¢nchez ha convertido Casa Antonio en Ja¨¦n en una pista gastron¨®mica de garant¨ªas. Respaldado por las posibilidades que ofrecen algunos de los mejores aceites de oliva v¨ªrgenes extra (AOVE) de la provincia, que se ofrecen para catar en sus mesas, ha dado forma a recetas de cu?o personal que reinterpretan en clave contempor¨¢nea sabores tradicionales andaluces permeables a influencias lejanas.

Todo ello a partir de productos de temporada que consigue en las huertas, olivares, sierras y campi?as de la provincia, y en puntos diversos de la Pen¨ªnsula. A los cabritos y cochinillos, conejos de campo, esp¨¢rragos blancos de Bedmar, alcachofas y dem¨¢s hortalizas locales, se suman el caviar de Riofr¨ªo (Granada), las quisquillas de Motril, cortes de ib¨¦rico y vacuno mayor, bacalao, otros pescados y mariscos del Atl¨¢ntico andaluz o gallego. Ingredientes de calidad con los que estructura una carta a veces desconcertante que rota con relativa frecuencia. Popurr¨ª que lo mismo alberga escabeches, guisos y gazpachos de la tierra que una fabada asturiana, el tartar de at¨²n con anguila, o lascas de at¨²n rojo y salm¨®n en sashimi, recetas con las que se distancia de sus ra¨ªces.

Es delicioso el tartar de quisquillas sobre un escabeche de perdiz emulsionado, y algo m¨¢s dif¨ªcil de entender la salsa holandesa con jugo de ostras, caviar, ortiguillas de mar y esp¨¢rragos blancos, plato recargado en exceso. Con el suave ajoblanco de coco, que remata con un granizado de pi?a y albahaca, reinterpreta recuerdos de su memoria, mientras que con el sabroso bacalao asado con guiso de manitas de cerdo se identifica con el alma de la tierra. A grandes rasgos, platos que respetan el producto, con puntos de cocci¨®n precisos y aderezos poco sofisticados.

Es deliciosa la butifarra de pich¨®n casera; arriesgado y sabroso el ri?¨®n de cabrito con caviar, y suculentas las colmenillas a la crema con un fondo de perdiz untuoso. Tampoco desmerecen sus caf¨¦s especiales ni la propia bodega, testimonio de las inquietudes de la casa, que incluye una selecci¨®n de vinos dulces para acompa?ar los postres, apartado goloso que trabaja a conciencia. No decepciona la torrija de pan brioche con helado, pero es mejorable la tarta de manzana.

En el otro lado del equipo, Antonio del Moral, quien coordina la sala con acierto, supervisa tambi¨¦n su diminuta terraza as¨ª como la barra anexa, siempre concurrida y con tapas de nivel en consonancia con el resto.

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