Los sabores asturianos de Esther Manzano en La Salgar

Detr¨¢s del gran cocinero Nacho Manzano se encuentra una mujer importante. Una cocinera excepcional que le respalda desde hace a?os y que por su natural timidez tiende a permanecer en la sombra. Esther Manzano, hermana de Nacho, prefiere refugiarse en sus cazuelas antes que exponerse a las apariciones medi¨¢ticas. Y, sin embargo, se trata de una de las mejores profesionales de Espa?a. ¡°Me gusta la cocina tradicional, intento innovar porque me divierte¡±, afirma. Su restaurante en Gij¨®n, La Salgar (una estrella en la gu¨ªa Michelin), local acogedor, constituye la prolongaci¨®n urbana del prestigioso Casa Marcial (Arriondas), en plena monta?a, que regenta su hermano y donde la familia comenz¨® a preparar comidas hace m¨¢s de 100 a?os.

Su carta en Gij¨®n, muy sencilla, que apenas rota cada a?o, alberga recetas donde la tradici¨®n constituye el punto de partida. Enunciados que confirman que terru?o y creatividad no son incompatibles. Nadie que visite esta casa por primera vez debe dejar de probar su fabada, el arroz con pitu de caleya (pollo de camino) o el revuelto de cebollas pochadas sobre tortos de ma¨ªz al queso de Cabrales, cl¨¢sicos de la familia. Ni tampoco las croquetas de jam¨®n, excepcionales, entre las mejores de Espa?a, cuya f¨®rmula ha refinado hasta conseguir una besamel casi fluida, una de las se?as de identidad de la casa.

A su lado, recetas que aluden al territorio, empezando por los pescados del litoral, cuyos puntos de cocci¨®n se ajustan con precisi¨®n matem¨¢tica. Resulta muy fina la sardina ahumada con crema de coliflor y caviar de arenque; espl¨¦ndida la merluza en ensalada de lechuga con emulsi¨®n de la hortaliza y salsa holandesa; dulzona y jugosa la cigala al horno, abierta al natural sin aderezos, y puro extracto de mar el cuenco de oricios (erizos) con dados de manzana, yogur y holandesa acidulada. Conviene probar la berenjena asada con nueces tiernas a la crema agria, conjunto de texturas m¨®rbidas con notas amargas, y tambi¨¦n el cabrit¨ªn de Ponga con velo de pimientos, de carne muy jugosa. Una cocina elegante y s¨®lida que juega con las texturas y los ali?os, y nunca pierde el equilibrio.

La sensibilidad de Esther se hace extensible a los postres. Est¨¢ muy conseguida la espuma de yogur helado, con aire de guisantes, galleta de pan y tirabeques, donde las verduras juegan en otra liga; es particularmente golosa la galleta de naranja con crema inglesa y mango caramelizado, y sobresaliente el arroz con leche. Dos recetas populares como principio y fin de una gran experiencia.

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