Maruja Lim¨®n: tres en uno gallego

Hace poco m¨¢s de un a?o, los cocineros In¨¦s Abril y Rafa Centeno se asociaban para iniciar una nueva etapa. Replantearon sus respectivas bases de cocina, remodelaron el interiorismo de este restaurante y lo parcelaron en estancias independientes con el prop¨®sito de ofrecer varios men¨²s con diferentes escalas de precios.

Denominaron Maruja Granuja a la peque?a barra con taburetes donde ofrecen tapas y vinos. Respetaron el nombre de Maruja Lim¨®n para el comedor contiguo, desenfadado, en el que rige una carta de corte tradicional con men¨²s en la misma l¨ªnea. Y apodaron Maruja en Directo al rinc¨®n m¨¢s interesante desde un punto de vista culinario, lugar oculto con capacidad para 14 comensales en el que se come en una barra alta o en una mesa ¨²nica platos elaborados a la vista. Recetas de alma gallega, que respetan la esencia de los productos de la tierra e integran con acierto ra¨ªces locales, texturas, sabores y recuerdos con arreglo a criterios contempor¨¢neos.

¡°No nos ha resultado nada f¨¢cil armonizar estilos distintos dentro de un local ¨²nico¡±, asegura Centeno. ¡°Ni tampoco que nuestros clientes lo entendieran¡±. De cara a la cocina, dentro del llamado espacio gastron¨®mico se brindan dos men¨²s que desvelan la versi¨®n m¨¢s personal de ambos cocineros. Es acertado el bocadito de piel crujiente de bacalao con naranja, entrante tan conseguido como el tomate curado con queso del Cebreiro y polvo de ma¨ªz tostado; y convence el d¨²o que componen las vieiras curadas en lascas con lechuga de mar, un contrapunto de yodo y de texturas.

A partir de ese momento, el resto de los platos se presentan en cuencos en lugar de platos, en sinton¨ªa con una moda en auge. Est¨¢ muy lograda la cococha de merluza con pilpil de pimientos de Padr¨®n; presenta aire casero el huevo frito empanado en una besamel suave con gambas; es delicioso el pez San Mart¨ªn en caldeirada de algas, y sabrosa la ventresca de bonito sobre jugo de sus espinas, en la que aflora en exceso el tostado a la llama del soplete. Elegante la merluza asada con puerros y pistachos, y correctas las mollejas de ternera glaseadas.

Afortunadamente, los postres (queso, manzana verde y apio; chocolaterapia) y la bodega demuestran semejantes inquietudes.

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