4 amb 5 Mujades, una casa de comidas contempor¨¢nea

Quienes piensan que este recoleto local, hermano peque?o del contiguo restaurante Suculent, es un testimonio m¨¢s de la cocina vegana/vegetariana, se equivocan. Casi todos sus platos, concebidos en torno al mundo vegetal, contienen prote¨ªna animal que, sin embargo, en ning¨²n caso se mastica, sino que aparece en forma de jugos o salsas acompa?ando a hortalizas de temporada. Un camino inverso, aunque no pionero, que a?os atr¨¢s iniciara el cocinero Rodrigo de la Calle con su conocida gastrobot¨¢nica.

El nombre de la casa (antigua unidad catalana agron¨®mica de medida), que recuerda el huerto familiar que su propietario Javier Cotorruelo posee en Gav¨¢, rinde tambi¨¦n homenaje a la agricultura de proximidad y al ritmo de las estaciones. Una idea desarrollada junto al chef Toni Romero, socio en el proyecto, aparte del joven Quim Coll, responsable directo.

En la carta, breviario de la agricultura biodin¨¢mica, figuran descripciones muy did¨¢cticas de cada ingrediente vegetal que aluden al efecto de las fases lunares y las constelaciones sobre cada uno de ellos. Y en un lateral, junto a los precios, la carga cal¨®rica del plato y el tipo de prote¨ªna animal que lo acompa?a. Propuestas que se agrupan en torno a cuatro familias, ra¨ªces, hojas, flores y frutos, con las setas en apartado independiente.

Es estimulante el pepino al gintonic; agridulces los tomates cherry semisecos; repleta de contrapuntos la ensalada Waldorf sobre troncos de apio, y originales las croquetas de algas que a¨²nan notas yodadas y l¨¢cteas. Contrastes de sabores y texturas que giran en torno a verduras crudas, cocidas, ralladas o en juliana, realzadas por jugos de densidad variable.

Se presenta bien ali?ada la ensalada de hinojo, manzana y queso de cabra; es sugerente el granizado de escabeche con zanahorias y remolacha; decepcionantes los tomates en su gelatina; elegante el consom¨¦ de hongos boletos; sabrosas las gyozas (empanadillas) rellenas de setas, y m¨®rbidas las berenjenas en salsa yakitori a la salsa de cerdo. El men¨² sube de tono. Acertado el arroz con esencia de gambas, y sorprendente el trinxat que simula chuletas de cordero con un jugo untuoso. Tan suave como los falsos callos con garbanzos y salsa de cap i pota, donde la seta coliflor (Sparassis crispa) reemplaza a las tripas.

Los postres, muy refrescantes, y la lista de vinos, la mayor¨ªa ecol¨®gicos o biodin¨¢micos, repleta de peque?os productores, redondean un modelo de casa de comidas contempor¨¢nea.

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