Kirei Las Cortes, el bol cubano y otros platos de fusi¨®n

Hasta ahora, el grupo Kabuki, que acaba de inaugurar su cuarto restaurante en Madrid y s¨¦ptimo en Espa?a, ha conseguido marcar diferencias entre cada uno de sus locales sin renunciar a esa fusi¨®n de base japo-espa?ola que desde sus or¨ªgenes ha orientado su l¨ªnea de trabajo. ¡°No queremos que todos sean iguales, damos libertad creativa a cada jefe de cocina para que all¨ª donde trabaje interprete a su modo al menos un 20% de la carta¡±, afirma el chef Ricardo Sanz, copropietario de un grupo que suma cuatro estrellas Michelin entre todos sus establecimientos. Desde el primer Kabuki, inaugurado en el a?o 2000 en la calle madrile?a del Presidente Carmona, hasta este ¨²ltimo, en el barrio de Las Letras, han transcurrido tres largos lustros marcados por una positiva dispersi¨®n geogr¨¢fica, en Tenerife (hotel Abama), Valencia y Casares (Finca Cortesin, M¨¢laga). Expansi¨®n que ha alcanzado a Miami, donde triunfa Kuenko, un food truck (cami¨®n de comida) con una larga lista de boles de arroz con huevos fritos.

El nuevo Kirei Las Cortes, r¨¦plica del que opera en la terminal 4 del aeropuerto, no pretende otra cosa que ofrecer comida informal, dirigida a gente joven a precios m¨¢s baratos. Sin embargo, su carta, todav¨ªa desordenada, acoge recetas arriesgadas, pendientes de afinar para que cobren sentido. Su fusi¨®n lo mismo aparece ilustrada de notas ¨¢rabes que de sabores mexicanos o chinos, algunos tra¨ªdos por los pelos. No todas las fusiones valen. De momento, no merecen la pena ninguno de sus dumplings (bacalao y calamares; merluza y salm¨®n; gambas y surimi), ni siquiera el de rabo de toro, elaborados por encargo fuera de esta casa y que presentan masas toscas y rellenos vulgares.

Por el contrario, son acertados sus usuzukuris ali?ados. Magn¨ªfico el de ventresca de at¨²n con pan y tomate; soberbio el de gamb¨®n con salsa de sus cabezas, y acertado el de pez lim¨®n a la bilba¨ªna. En el surtido de cuencos, que contienen pollo o carrillera, aparte de anguila, todos sobre arroz y huevos fritos, la novedad es el bol cubano, con pl¨¢tanos y at¨²n picante. No desmerece el bao chino de carrillera; es gracioso el ?perrito Kirei (hot dog de carne de wagyu) con k¨¦tchup, y delicioso el sashimi de ventresca.

Como era de esperar, en la carta del nuevo Kirei se mantienen dos cl¨¢sicos de Ricardo Sanz, el nigiri de pez mantequilla y el de huevo frito, ambos con el deplorable aceite sint¨¦tico de trufa.

Los postres no mejoran la impresi¨®n de un lugar con varios flancos por redondear para estar a la altura del grupo.