Abama Kabuki, fusi¨®n japo-canaria

En la trayectoria del grupo Kabuki, que inici¨® su andadura en el a?o 2000 en la calle madrile?a del Presidente Carmona, la inauguraci¨®n del restaurante Abama Kabuki en 2005, dentro del hotel tinerfe?o del mismo nombre, segundo del grupo en aquel momento, representar¨ªa la consolidaci¨®n de un estilo. A la fusi¨®n culinaria japo-espa?ola que flu¨ªa incipiente de la mente del chef Ricardo Sanz se sumaba una gesti¨®n de la sala diferente por parte del japon¨¦s Masanori Hosoya, elegancia y respeto de inspiraci¨®n nipona. Doce a?os despu¨¦s, este restaurante contin¨²a marcando diferencias. Ahora en un nuevo emplazamiento, la casa club del campo de golf del mismo hotel, con espaciosas instalaciones y vistas panor¨¢micas sobre el Atl¨¢ntico y La Gomera. A partir de los productos isle?os que preponderan en su carta, incluidos pescados, mariscos, frutas y carnes, Daniel Franco, jefe de cocina, desarrolla una fusi¨®n libre japo-canaria abierta a otras influencias. Peculiaridad a la que se suma la abundancia de platos calientes, incentivada por la demanda de su clientela anglosajona, en parte reticente a lo crudo.

En semejante escenario destaca la figura del sumiller V¨ªctor Riego, experto en sakes y t¨¦s, que gestiona una bodega de envergadura y propone vinos isle?os in¨¦ditos. Como era de esperar en los cl¨¢sicos de Kabuki (nigiris y usuzukuris con aderezos espa?oles), destacan la calidad de los pescados, la perfecci¨®n de los cortes y el punto del arroz. M¨¢s all¨¢ de lo convencional, Franco demuestra su sensibilidad para transformar el irabu jiru (sopa de serpiente marina y cerdo en su versi¨®n original) en un suculento caldo de cochino negro y morena. O para convertir el usuzukuri de carabinero en un plato de cuchara con el arroz del sushi y las cabezas del crust¨¢ceo.

El men¨² degustaci¨®n se alarga con eventuales altibajos. Es muy sugerente el sakizuke, caja repleta de aperitivos. Refrescante el kumkuat con mango, pi?a y jengibre; elegante el nasu no miso, berenjena con chalota y s¨¦samo; acertada la gyoza (empanadilla) al salmorejo, guiso t¨ªpico canario; original el mato dai, pez san pedro con japogrote, versi¨®n japonesa del almogrote gomero, y menos convincente el sake causa, pur¨¦ de batata y achiote con salm¨®n.

Al final, dos platos calientes, un alfonsi?o, pescado blanco isle?o al caldo de ajos y c¨ªtricos, y el cabrito canario asado con umeboshi (ciruelas japonesas), sisho y yuca.

Los postres cumplen sin sobresalir dentro de un conjunto cuidado.