Real Balneario, los sabores del Cant¨¢brico

Despu¨¦s de la ¨²ltima reforma, concluida el pasado mes de enero, el restaurante que hoy regenta Isaac Loya, tercera generaci¨®n en manos de la misma familia, ha acentuado su car¨¢cter cl¨¢sico sin perder sus peculiaridades. Igual que siempre, en su galer¨ªa exterior, cerrada por cristaleras sobre la misma arena, se alinean algunas de las mesas m¨¢s solicitadas de esta casa, aquellas que permiten comer de cara al Cant¨¢brico. En espacios contiguos, otros comedores que a pesar de su rango tradicional mantienen el intuido desenfado de un restaurante de playa.

Enclave singular hasta cuya despensa llegan algunos de los mejores pescados y mariscos del Cant¨¢brico, con los que Loya ha logrado un reto dif¨ªcil, convertir un restaurante de los llamados de producto en uno de los lugares m¨¢s interesantes de cocina moderna. Sin desvincularse de sus ra¨ªces ni dar la espalda a la cocina marinera, elabora recetas esenciales, presididas por salsas ligeras y puntos de cocci¨®n exactos. Platos que no desfiguran unas materias primas que redondea con aderezos livianos, algunos de influencias lejanas.

El lomo de sarda (caballa) en escabeche suave; la rodaja cruda de salmonete en sashimi, rociada con sofrito de ajos, o las almejas crudas apenas tratadas evidencian una sensibilidad extrema. No menos interesante en temporada que el delicioso tartar de bogavante y oricios, concentrado de yodo con una potente carga de umami.

Condicionado por la estacionalidad, por su sentido de la sostenibilidad y por su defensa de los productos de cercan¨ªa, la carta y sus men¨²s rotan seg¨²n los vaivenes de la Rula de Avil¨¦s, su principal centro de suministro.

De los mariscos crudos, de calidad superlativa (percebes, santiagui?os), se puede saltar a los cocinados. Entre ellos, la caldereta de langosta, muy conseguida, o la cigala sobre papada ib¨¦rica, un mar y monta?a desafortunado. Las piezas de m¨¢s envergadura las trata con f¨®rmulas sencillas que, aun as¨ª, esconden t¨¦cnicas afinadas. Jugosa la lubina al vapor sobre salsa de citronela, sabrosa la marmita de virrey e impecable el mero sobre una salsa meunier azafranada a la naranja.

Para los nost¨¢lgicos, la carta conserva dos cl¨¢sicos de la casa como la lubina al champ¨¢n y los callos asturianos.

Los postres, excesivamente edulcorados, como la crema de tocinillo de cielo con nata, no brillan de la misma forma. Por el contrario, la sala, muy conjuntada, y la bodega, que atesora grandes marcas, engrandecen un conjunto en alza.