Ram¨®n Freixa, elegancia en los platos y en los espacios

Ocho a?os despu¨¦s de su desembarco en Madrid, el cocinero Ram¨®n Freixa se mantiene m¨¢s fiel a s¨ª mismo que nunca. Su devoci¨®n por las formas tradicionales, su convicci¨®n de que el servicio de sala, la vajilla y los complementos de mesa configuran un todo inseparable de la comida convierten su restaurante en un cl¨¢sico contempor¨¢neo no exento de modernidad a la hora de interpretar las recetas.

Tras la reciente reforma acometida en el comedor, que se abre al jard¨ªn interior del hotel donde se aloja, ha ganado en amplitud sin renunciar a la elegancia que lo caracteriza. ¡°Quiero que mis clientes disfruten, ese es mi gran compromiso como cocinero¡±, afirma. Su men¨² degustaci¨®n, que evoluciona con el mercado, lo conforman platos m¨¢s sobrios que en etapas precedentes, en los que confluyen ideas propias, modas a la ¨²ltima y t¨¦cnicas de otros colegas. La tanda de peque?os aperitivos (cucuruchos de camarones; pan con tomate y salchich¨®n de Vic; piedra mim¨¦tica de pi?ones; aceituna rellena de verm¨² con berberecho, y coca con fuagr¨¢s, anguila y manzana en homenaje a Berasategui) dibuja el sutil sentido del humor de algunas de sus propuestas.

Delicado mar y monta?a

Con los ¨²ltimos esp¨¢rragos de temporada y colas de cigalas, compone un delicado mar y monta?a, concepto que maneja con acierto. Y con los primeros tomates en saz¨®n presenta El Estudio del Tomate, composici¨®n que incluye ventresca de at¨²n, microtomates y multiesferas de tomate verde, que recuerdan una creaci¨®n del restaurante Disfrutar en Barcelona.

Es muy fina la sopa transl¨²cida de panceta ahumada (sepia con esferificaciones) que acompa?a de ensalada de perejil y lentejas, a la que sigue el canel¨®n viajero que incorpora sabores de China, testimonio de su vocacional cosmopolitismo. Bocado que complementa con esparde?as y ancas de rana, dos ingredientes innecesarios. Por el contrario, el cabracho a la sart¨¦n, impecable, ratifica su dominio de la alta cocina moderna. Algo m¨¢s discutible resulta la paletilla, lomo y mollejas de cabrito bajo velo l¨¢cteo, conjunto intenso, que cuesta trabajo armonizar con el queso cocinado dentro de un encaje crujiente.

El cap¨ªtulo goloso suscita impresiones contrapuestas. El bizcocho de fresas al vapor y la menestra de albaricoques necesitan redondearse, mientras que el barquillo de chocolate y la torrija de almendra cumplen con lo esperable. Los panes que elabora Josep Maria Freixa, el padre de Ram¨®n Freixa, en Barcelona son otra de las se?as de identidad de este gran restaurante.