Tickets, tapas de alta cocina a partir de cuatro euros

En Tickets el ambiente es bullicioso, desenfadado y festivo. Nada ayuda a pensar que una degustaci¨®n montada alrededor de las tapas, servida en mesas o barras estrechas, con sillas inc¨®modas y servilletas de papel rid¨ªculas, sin etiquetas ni protocolos, pueda convertirse en una gran experiencia gastron¨®mica. Sin embargo, la cerveza est¨¢ bien tirada; las olivas verdes sferificadas son deliciosas; el pulpo crujiente con mahonesa de kimchi aporta una intensa sensaci¨®n de umami; las gambas rojas marinadas con t¨¦ negro y lim¨®n son pura seda; resulta et¨¦rea la nube de caldo dashi con caviar de Kalix, y superlativa la ventresca de at¨²n en grasa de jam¨®n con cereza. Seis a?os despu¨¦s de que Ferran y Albert Adri¨¤, en sociedad con los hermanos Iglesias (R¨ªas de Galicia), inauguraran este restaurante, icono de los negocios que gestionan con la etiqueta de ElBarri, las tapas prevalecen en su carta con m¨¢s notoriedad que nunca.

No abundan en Europa los lugares que a¨²nen conceptos tan antag¨®nicos. Refinamiento e informalidad, perfecci¨®n t¨¦cnica y volumen de servicio armonizan en un negocio que funde lo popular y lo creativo con la celeridad de un fast food y la exquisitez de un restaurante merecedor de varias estrellas. Tan parad¨®jico como el hecho de haber democratizado la alta cocina con tapas cuyos precios fluct¨²an entre 4 y 10 euros. Y todo sobre la base de peque?os bocados que, de un modo u otro, rememoran el estilo, las t¨¦cnicas y el sentido del humor de elBulli. Es muy fino el polo de almendras tiernas; aporta texturas sorprendentes el nigiri de berenjena a la llama; carece de inter¨¦s la pizza con botarga de m¨²jol; es suculenta la minibaguette con lascas de rubia gallega; refinad¨ªsima la crema de coliflor con caviar; sutil el enrejado de aguacate con buey de mar, y muy sabroso, aunque necesitado de acidez, el rulo de anguila ahumada con fuagr¨¢s. Todo en bocados mini que cada cliente elige a capricho entre las especialidades de la carta. M¨¦rito de Albert Adri¨¤, que dirige un equipo muy motivado que, con una desenvoltura portentosa, atiende a m¨¢s de 100 personas en cada turno.

Cuando llega el momento dulce parte de los clientes son invitados a pasar a una sala contigua para agilizar la rotaci¨®n de mesas. All¨ª aguarda un segundo festival goloso repleto de imaginaci¨®n (coco verde con sorbete de lima; cheese cake; pancake helado relleno de espuma de fresas), propuesta que deja evidencia de que durante a?os Albert Adri¨¤ fue responsable de la pasteler¨ªa de elBulli.