Sabores y arte en una vieja f¨¢brica de Valencia

El pasado verano abri¨® sus puertas en Valencia la f¨¢brica Bombas Gens, en la avenida de Burjassot, rehabilitada para ser centro de arte. En los a?os treinta, el arquitecto Cayetano Borso de Caminali hab¨ªa edificado un complejo de aires racionalistas, con una fachada con estilo art d¨¦co, dedicado a fabricar maquinaria industrial y agr¨ªcola. Las bombas a las que se refiere su nombre eran de car¨¢cter hidr¨¢ulico, pero durante la Guerra Civil pasaron a ser proyectiles explosivos que ayudaron a los republicanos. Los artefactos que se producen ahora all¨ª son de tres tipos. Art¨ªsticos, a trav¨¦s de exposiciones de pintura y fotograf¨ªa. Solidarios, en un futuro pr¨®ximo, pues se est¨¢ desarrollando un centro de d¨ªa y un comedor para chicos en riesgo de exclusi¨®n social y una secci¨®n para enfermedades raras. Y gastron¨®micos.

Unos d¨ªas antes de la inauguraci¨®n oficial (a principios de julio de 2017) de este centro, compuesto por tres naves grandes y una m¨¢s peque?a ¡ªen total, 6.000 metros cuadrados¡ª, el cocinero Ricard Camarena dispon¨ªa ya de 1.000 metros cuadrados para abrir su local. Cogi¨® los b¨¢rtulos del Ricard Camarena Restaurant, ubicado en Russafa (en el distrito del Eixample), y se traslad¨® a su nuevo emplazamiento, en pleno barrio valenciano de Marxalenes, una zona tradicionalmente deprimida. El negocio de Camarena es el ¨²nico de todo el complejo con car¨¢cter lucrativo. Las exposiciones, coordinadas por Per Amor a L¡¯Art, la fundaci¨®n que compr¨®, restaur¨® y ha convertido el edificio en museo, son de acceso gratuito.

Ricard Camarena, con una estrella Michelin, es una celebridad de la restauraci¨®n valenciana. Tiene cuatro establecimientos en la ciudad: el Central Bar, en el Mercado Central; el Habitual, en el de Col¨®n; el Canalla Bistro, en Russafa, y su actual, amplio y di¨¢fano local en Bombas Gens. Cuenta, adem¨¢s, con un Canalla Bistro en el centro de ocio gastron¨®mico Platea de Madrid ¡ªya en 2016, hab¨ªa inaugurado otro Canalla en Ciudad de M¨¦xico¡ª con la ambici¨®n de disponer de la mejor carta de postres de la ciudad y transportar a la Villa y Corte el sabor de las verduras reci¨¦n cosechadas en la huerta de Valencia.

Camarena naci¨® en 1974 en Barx, en la comarca valenciana de la Safor. Iba para trompetista, pero su instinto deriv¨® en una perspectiva musical distinta. Como cocinero dej¨® de ser un solista y se transform¨® en director de orquesta, como atestiguan los 90 trabajadores bajo su batuta. Lo siguiente era que esa melod¨ªa imparable se concretase en una apoteosis de cocina creativa con un delicado toque personal. Su carrera ha sido mete¨®rica: de la gesti¨®n de la cocina de la piscina de su localidad natal pas¨® a abrir en Gand¨ªa el Arrop, su primer local. Tres a?os m¨¢s tarde le conced¨ªan la estrella Michelin. Y daba el salto a Valencia, donde despu¨¦s de un fracaso con un establecimiento de cocina low cost, traslada el Arrop. En 2012 se convertir¨¢ en el Ricard Camarena Restaurant. Luego comenzar¨ªa su experiencia en mercados, con Central Bar.

Era l¨®gico que el cocinero se fijara en el Mercado Central de Valencia como destino inevitable de su ambici¨®n creativa; es el templo de la gastronom¨ªa valenciana, y recoge, como un r¨ªo caudaloso, todos los productos de la huerta y el mar. Inaugurado como edificio en 1928 (aunque activo desde el siglo XIII), esta joya modernista de hierro y sabor est¨¢ situada entre la iglesia de los Santos Juanes y la lonja de los mercaderes.

Camarena no ha cambiado su cocina en el nuevo local de Bombas Gens. ?l mismo va casi cada d¨ªa a comprar la materia prima. Para la verdura, su gran fetiche, no hace grandes esfuerzos: a ocho kil¨®metros de Valencia, en las partidas de Tauladella y Mahuella, el labrador Toni Misiano le cultiva todo el g¨¦nero. Con esas alcachofas, con esos pimientos, con esas berenjenas y con esos tomates, Camarena elabora su cocina ¡°honrada, apasionada y natural¡±, seg¨²n confesi¨®n propia, mientras pone picas en Flandes con sus caldos e investiga con las conservas y las salsas.

El secreto de sus men¨²s radica en una concepci¨®n gramatical y en una perspectiva sinf¨®nica. Se puede empezar con una infusi¨®n fr¨ªa de hierbabuena, pimiento, pepino, boquer¨®n en vinagre y macadamia. Y derivar luego en combinaciones de higo con confit de pato, flor de sa¨²co con fondill¨®n (legendario vino rancio de Alicante), albaricoque con at¨²n, esp¨¢rrago blanco con salm¨®n y mil matrimonios m¨¢s, con alimentos sometidos a la tensi¨®n necesaria para convertirse en m¨²sica celestial. Esa pasi¨®n gastron¨®mica confluye ahora en su nuevo emplazamiento para demostrar que el sabor s¨ª ocupa lugar.