Asador Borda, los sabores de las madres vascas

Con tanta pasi¨®n como conocimientos culinarios, el periodista y gastr¨®nomo vasco Mikel Ceberio, junto con los hermanos Mandaluniz, han revitalizado este restaurante bilba¨ªno donde el paso del tiempo no ha borrado el ambiente r¨²stico de su comedor ni las hechuras de sus inc¨®modas mesitas. Aquellos que recuerdan el viejo Aitor, en la elegante zona de Neguri, podr¨ªan pensar que se trata de una simple reapertura. Nada m¨¢s lejos de la realidad. Tras el cambio de nombre, los nuevos gestores han puesto en pie una carta sentida repleta de especialidades en las que alternan platos de las etxekoandreak (amas de casa vascas) con recetas burguesas y asados a las brasas.

Elaboraciones basadas en productos escogidos con or¨ªgenes concretos: quesos de Idiazabal, tomates y pimientos de Algorta, pimientos de Balmaseda, morcilla de Beasain, chuletones de cerdo vasco (basatxerri), aparte de las hogazas de la panader¨ªa Crosta, en Zalla (Bizkaia). Ingredientes a los que se intenta extraer todo su valor, sin artificios est¨¦ticos y cuya calidad resulta determinante. Da lo mismo comenzar por una ensalada de tomates que por un pu?ado de quisquillones hervidos o las almejas finas en salsa verde; su frescura cuenta tanto como el punto de la cocina.

Aun as¨ª, no todo son aciertos, como sucede con el txangurro a la donostiarra, receta necesitada de revisi¨®n, donde los aderezos anulan la carne del crust¨¢ceo. Por el contrario, resultan irreprochables las anchoas frescas a la bermeana, con el cl¨¢sico refrito de guindilla y ajos, y adictivo el pur¨¦ de patatas con rebozuelos y huevos camperos. Sus cocinas lo mismo se atreven con recetas de tanta exigencia como la bisque de mariscos, especialidad ya olvidada de la alta cocina francesa, que se arriesgan a despojar de sofisticaci¨®n al bogavante, marisco que, una vez troceado, lo saltean con verduritas y algas. Al calor de las brasas, que aspiran a convertirse en un punto fuerte de la casa, se asan carnes y pescados del d¨ªa. Impecable la cola de rape, y notable el chulet¨®n de vacuno mayor con ensalada y patatas.

Los postres, caseros, fieles a la misma l¨ªnea (arroz con leche, torrija, pantxineta), acumulan altos y bajos. Excelente la mamia (cuajada) y peor que discreta la tarta Tatin de manzana.

Ceberio, gran cocinilla, anuncia su prop¨®sito de incorporar a la carta algunas de sus recetas fetiche, como la falda de ternera asada y las sopas de ajo y de pescados. Una gran noticia para los devotos de la mejor cocina casera.