Un d¨²o multicultural en Tenerife

El pasado mes de febrero, el restaurante Nub reabr¨ªa sus puertas en el interior de La Laguna Gran Hotel, establecimiento emblem¨¢tico en el entorno monumental de San Crist¨®bal de La Laguna. Pocos lugares m¨¢s adecuados para hacer realidad las aspiraciones de sus dos responsables, la cocinera chilena Fernanda Fuentes y el chef italiano Andrea Bernardi. Tras el traslado, el proyecto que iniciaron en 2014 ha vuelto a arrancar avalado por la estrella Michelin que la casa recibi¨® en la ¨²ltima edici¨®n de la gu¨ªa roja. Entre sus objetivos, la intenci¨®n de abrir senderos nuevos a trav¨¦s de recetas basadas en ingredientes de Chile e Italia, algunos desconocidos. Una meta ambiciosa, que persiguen sin reparar en esfuerzos, pero que hasta ahora no se ha traducido en los resultados deseados. A trav¨¦s de dos ¨²nicos men¨²s se toma el pulso a los logros y desaciertos que se prodigan desde los aperitivos.

Es agradable la minizanahoria con mandarina y nueces; delicada la minimazorca de millo (ma¨ªz) con mantequilla fermentada; dulzona la galleta de espelta con lentejas y gelatina de pasas; anodinas las sopaipillas (galletitas dulces chilenas) con pebre (picadillo de verduras) a la quinua roja, y de gusto acre/dulz¨®n los rabanitos al chocolate blanco. Las sensaciones dulces, omnipresentes, perjudican sus platos de forma machacona. Se salva la crema de nata tratada con las bacterias del k¨¦fir, con tomate concentrado y galleta crujiente, a la que sigue una dulzona crema pastelera de ma¨ªz con ensalada de hierbas.

Igual que en otros restaurantes, en Nub se atribuye al pan el rango de plato independiente. Aunque lo elaboran en su obrador con aguas de frutas fermentadas, los resultados distan de ser brillantes.

Siguen unos ins¨ªpidos y pastosos aros de calamar sobre una suerte de pralin¨¦ dulce de leche de cabra y avellanas que anula al cefal¨®podo. Decepci¨®n que se repite con los ostiones (vieiras) de textura fl¨¢cida, junto a una incisiva crema de parmesano. Tampoco convence el canel¨®n de pintada, de relleno amazacotado, cuya besamel se corona con una agresiva vinagreta a la miel. Ni cambian las percepciones con el timbal de osobuco, cubierto por otra salsa dulce y un risotto de choclo (ma¨ªz tierno) que satura. En definitiva, testimonios reiterados de una creatividad forzada.

Sus postres, muy confusos, inciden en las mismas complicaciones in¨²tiles. Por el contrario, est¨¢n equilibrados los zumos y fermentados que, como alternativa al vino, se sugieren para cada plato.