Alma, platos ligeros presentados al estilo n¨®rdico

A partir de la llegada del joven cocinero Leandro Gil al hotel Muga de Beloso, situado a las afueras de Pamplona, la oferta gastron¨®mica del restaurante Alma, icono gastron¨®mico de este establecimiento, no ha dejado de evolucionar al alza. Tras graduarse en la escuela de Luis Irizar en San Sebasti¨¢n, y pasar por lugares de tanto peso como El Celler de Can Roca, Gil recalar¨ªa en el restaurante El Molino de Urdaniz (Pamplona), junto al gran David Y¨¢rnoz, su ¨²ltimo maestro. Ahora, a sus 31 a?os, en calidad de cocinero jefe de este restaurante de hotel, se reafirma en su deseo de rescatar productos en riesgo de olvido en su propia tierra. Ingredientes pobres o silvestres, aunque de notable valor gastron¨®mico. En su lista figuran cosas tan dispares como los sesos de cordero, con los que elabora magn¨ªficos bu?uelos, el t¨¦ de roca o las bayas de sauco, de las que extrae zumos que ofrece de aperitivo. Una carta escueta, pero de enunciados atractivos, adem¨¢s de un men¨² de precio moderado para lo que contiene, dejan en evidencia las mejores virtudes de su cocina, su envergadura t¨¦cnica, la ligereza de las recetas y su sensibilidad est¨¦tica, que parece inspirarse en el estilo n¨®rdico.

Aderezos parcos

¡°Me gustan las presentaciones limpias, los aderezos parcos, los platos con sentido que parecen desordenados¡±, asegura. Gil no guisa como es habitual las famosas ¡°palomas torcaces de pasa¡±, tan t¨ªpicas del oto?o navarro. Tan solo asa sus pechugas y las presenta sonrosadas al corte con un glaseado de algarroba y caf¨¦, y una tartaleta de sus menudillos. Algo memorable. Con alcachofas y angulas de monte compone la guarnici¨®n de un corzo estofado de textura pastosa, impropia de una pieza de caza. Nada que ver con las cocochas a los ajos encurtidos, de punto impecable, que cubre de un pilpil verde al eneldo. Testimonios de una cocina s¨®lida que, seg¨²n los casos, se arriesga con los puntos de cocci¨®n de las hortalizas de Tudela.

Resulta delicioso el cardo rojo, casi crudo y crujiente, que acompa?a de hojas de oxalis, uvas y gelatina de agua de vegetaci¨®n de tomates, y son muy finas las cebollas tiernas con salsa de manitas y regaliz, hervidas al dente.

Algunos de sus postres, ordenados por trilog¨ªas de sabores (zanahoria, albaricoque y rosa; pino, manzana verde y enebro) ahondan en la liviandad de su cocina. Es una l¨¢stima que la bodega, a¨²n en formaci¨®n, no acompa?e de la misma forma. Por el contrario, el pan del obrador El Panadero de Eugui posee una calidad infrecuente.