Ef¨ªmero, un joven chef y su carta cambiante

Transcurrido un mes desde su inauguraci¨®n, el nuevo Ef¨ªmero apunta a convertirse en local revelaci¨®n con argumentos de peso. Su comedor, habilitado con barras y mesas, ocupa la planta alta del restaurante Pointer, la casa madre que lo aloja. Como responsable de este espacio figura un joven equipo que en la sala y la cocina demuestra m¨¢s oficio del que corresponder¨ªa a su edad y experiencia. Sorprende el chef Joaqu¨ªn Serrano, que con 27 a?os pone a punto platos modernos de fondo acad¨¦mico e influencia francesa, moderadamente creativos. En su curr¨ªcu?lo figuran periodos de pr¨¢cticas en restaurantes de la talla de El Celler de Can Roca, Calima y Club Allard en la ¨¦poca de Diego Guerrero.

Aunque su cocina no encaja entre las llamadas de producto en el sentido literal del t¨¦rmino, sus recetas mantienen una estrecha dependencia de los vaivenes del mercado. Hasta tal punto que la carta, que se redacta a mano, cambia por horas en funci¨®n de los ingredientes que irrumpen en su despensa. ¡°Carecemos de congelador, solo cocinamos productos del d¨ªa. Nuestras especialidades se adaptan a los ingredientes que recibimos¡±, afirma.

En su lista de proveedores figuran algunos de los artesanos y peque?as empresas m¨¢s reconocidas. El pan es de Triticum; las trufas, de Javier Acedo; la sobrasada, de Xesc Reina; los mariscos, de O Percebeiro; las aves, de Higinio G¨®mez; los quesos, de Rub¨¦n Valbuena (Cultivo), y el caf¨¦, de Supracaf¨¦, entre otros.

Tras las guindillas fritas y el pellizco de sobrasada, sabrosos aperitivos, llegan unos berberechos gigantes de punto intachable, y medias alcachofas a la salsa de fuagr¨¢s, que merecen la pena. Ef¨ªmero pregona que todo se puede solicitar por medias raciones, incluso por cuartos, a modo de tapa, una ventaja. No entusiasma el pargo semicurado con huevas de trucha; resulta agradable el puerro asado con caviar y trufa (Tuber macrosporum), ingredientes que superpuestos no aportan un plus por mucho que simbolicen el lujo. Es deliciosa la torrija salada sobre caldo ahumado de cebolla; extra?a pero agradable su versi¨®n del chipir¨®n a lo Pelayo con su propia tinta; adictivo el huevo con consom¨¦ de garbanzos, y refinadamente intenso el guiso de fabes con faisana, trompetas y casta?as.

La tabla de quesos artesanos, bien escogidos, constituye una alternativa a los postres, correctos pero carentes de t¨¦cnica. El otro flanco del lugar lo cubre el entusiasta sumiller Luis Baselga, tambi¨¦n de 27 a?os, m¨¢s que puesto en el oficio.