Madrid, con M de mezcal

01 La Catrina Cantina

Corredera Alta de San Pablo, 13

Todo un cl¨¢sico de la noche del barrio de Malasa?a, Caim¨¢n Montalb¨¢n abri¨® esta mezcaler¨ªa hace 20 a?os. Su inter¨¦s por el mezcal comenz¨® por su fascinaci¨®n con El tesoro de Sierra Madre, libro de B. Traven publicado en 1927. Pero fue en La Casa del Mezcal de Oaxaca (M¨¦xico) donde comprendi¨® el potencial de este licor, que no embota, sino que da energ¨ªa, locuacidad y, dice, bebido solo ?no da resaca!

En el pa¨ªs mexicano tambi¨¦n conoci¨® a su socio, el director de cine Sebasti¨¢n del Amo. Y una noche les surgi¨® la idea de montar una cantina como las de antes, donde reencontrarse y platicar. As¨ª que a su regreso a Madrid, en junio de 2000, inauguraron La Catrina, ¡°casi arruinados, como los personajes de El tesoro de Sierra Madre¡±. ¡°Por entonces, el barrio era mucho m¨¢s punk de lo que es ahora, m¨¢s destartalado, m¨¢s bohemio y heterodoxo¡­ Conseguir mezcal del bueno en esos tiempos era un imposible¡±, recuerda. Para Montalb¨¢n, ¡°La Catrina, antes que mezcaler¨ªa, es cantina: comida con recetario original y mestiza servida de manera informal; c¨®cteles tipo frozen, donde el margarita con buen tequila es el m¨¢s solicitado; cervezas muy fr¨ªas y, por supuesto, tequilas, exclusivamente artesanales y a buen precio¡±.

02? Alambique

Calle de la Madera, 51

S¨®crates Arceo, dise?ador industrial, lleg¨® a Madrid hace tres a?os para estudiar Comunicaci¨®n Arquitect¨®nica y solo un a?o despu¨¦s reformaba este local, decorado con pal¨¦s reciclados que le dieron en una obra de San Bernardo a cambio, c¨®mo no, de una botella de mezcal. ¡°Viene gente muy interesante; como no tenemos m¨²sica, todo el mundo platica y se hace amigo del de al lado¡±. Lo frecuentan desde actores hasta productores de cine porno. ¡°Una vez vino un polic¨ªa para ver de qu¨¦ iba esto y acab¨® volviendo con su chica¡±, recuerda.

Su preferido es el Cirial o Largo, un mezcal silvestre: ¡°A diferencia del agave cultivado, tienen que ir a buscarlo al monte y traerlo a la rancher¨ªa. Eso lo hace m¨¢s especial: tarda entre 14 y 20 a?os en cultivarse y son necesarios 50 agaves para un litro¡±. En Alambique ense?a que primero hay que tomar unas gotas, soplar para degustar su sabor a humo y despu¨¦s ya beberlo a pocos. ¡°T¨®malo as¨ª para tenerle respeto o el mezcal te pierde el respeto a ti. Toda la energ¨ªa que lleva la producci¨®n pasa a ti,¡±, dice Arceo.

03 Punto MX

Calle del General Pardi?as, 40

Local ¨ªntimo y sofisticado en pleno barrio de Salamanca, abri¨® en 2012 de la mano de Martin Eccius. Cuenta con unas 150 referencias de mezcal de 35 casas y con el exclusivo El Ojo de Dios (sus botellas est¨¢n decoradas con arte huichol). Su sumiller, Jos¨¦ Mu?oz, y su jefe de sala, Gonzalo Rodr¨ªguez, recuerdan que el mezcal es un destilado milenario que proviene de hasta 35 variedades de agave (el tequila es un mezcal producto solo del agave azul).

El Espad¨ªn tarda 6 o 7 a?os en crecer y el Tepextatate est¨¢ 35 o 40 a?os al cuidado de familias enteras, hasta dos generaciones trabajan para producir solo mil botellas. El coraz¨®n de la planta se introduce en un recipiente parecido a un horno, bajo tierra, por eso el sabor es muy ahumado, vegetal y a campo. En cambio, el m¨¦todo de destilado en alambique de cobre permite envejecerlo despu¨¦s, aunque este mezcal a?ejado es solo para cocteler¨ªa, pues pierde su esencia original. Su sofisticaci¨®n da mucho juego para c¨®cteles y para maridar un men¨² entero. De su MezcalBar recomiendan el Mezcali?a: mezcal, lim¨®n verde y jengibre con un chile seco del que dejan caer las semillas.

04 Mezcaloteca Coraz¨®n Agavero

Calle del Humilladero, 28

Tras la barra se levanta una especie de altar en honor al mezcal. ¡°Tenemos m¨¢s de cien referencias y botellas exclusivas: Raicilla, Bacanora, Jabal¨ª¡±, dice Wilmer Yajam¨ªn. Empezaron hace seis a?os con una distribuidora con la intenci¨®n de hacer cultura del agave y formar a ?bartenders y hace tres a?os abrieron este local, donde tambi¨¦n ofrecen catas y cursos de cocteler¨ªa.

Para Felicia Covone, ¡°el mezcal es cultura, tradici¨®n milenaria que hay que respetar¡±. Al beberlo te cuentan qui¨¦n es el maestro mezcalero, pieza fundamental en la elaboraci¨®n del licor, y que el agave cambia de sabor seg¨²n la altitud. La mix¨®loga oaxaque?a del bar prepara cl¨¢sicos como la Michelada o la Paloma y c¨®cteles dulces como el Negroni, con mole o hibisco. Cambian la carta dos veces al a?o para descubrir sabores nuevos. ¡°El mezcal te busca a ti y cada momento tiene su mezcal¡±, dicen.