Una cocina joven, mestiza y transgresora

En algo m¨¢s de dos temporadas, Galerna se ha convertido en un peque?o gran referente en la hosteler¨ªa de Donosti. Con un descaro acorde a su edad, la cocinera manchega Rebeca Barainca y el chef madrile?o Jorge Asenjo, ambos con menos de 30 a?os, elaboran recetas que sorprenden por su atrevimiento y detalles t¨¦cnicos. Cocina joven, mestiza, relativamente s¨®lida, con puntos de transgresi¨®n en cada plato, enraizada en las recetas vascas. Un estilo contempor¨¢neo, de mentes abiertas, capaz de armonizar ingredientes locales con otros llegados de lejos. Algo as¨ª como el Mediterr¨¢neo y las costas andaluzas en alianza con el Cant¨¢brico; las aves francesas y los carabineros de Huelva con pescados y verduras locales. En todos los casos, sabores reconocibles, fruto de su imaginaci¨®n y de la pasi¨®n que comparten. ¡°El plato del d¨ªa lo cambiamos con arreglo al mercado. Nos gusta pensar en armon¨ªas nuevas, no queremos acomodarnos¡±, afirman.

En sus entrantes fr¨ªos abundan las salazones, los ahumados y marinados, tres de sus debilidades. Lo mismo que los helados salados (de wasabi; de aceite de oliva y mostaza; de tomate; de queso de cabra), que utilizan como ali?o de sus platos. Su ins¨®lita paella de mariscos, a modo de tapa, que convierten en una l¨¢mina deshidratada y crujiente y cubren de quisquillas, es un juego de texturas.

A los dos bocados que siguen, la croqueta cremosa de chipir¨®n en su tinta y las ortiguillas (an¨¦monas de mar) fritas con mahonesa de algas, de sabores intensos, les perjudica el grosor de los rebozos. M¨¢s conseguido resulta su salmorejo, magn¨ªfico, con avellanas y helado de leche de cabra. O la trucha del Pirineo, apenas ahumada y escabechada, que presentan con sus propias huevas, migas de jam¨®n y helado de tomate. Cocina seria, dual, que no renuncia a los sofritos y a las salsas trabajadas a fuego lento, que saben actualizar con detalles de imaginaci¨®n y colorido.

Con los pescados y mariscos de la costa ensamblan composiciones desiguales. Suculentas las crujientes migas de pastor con tacos de verdel ahumado; algo desaborido el pulpo con papas canarias a los mojos rojo y verde, y acertada la lubina sobre salsa de plancton con verduritas.

Los postres, punto d¨¦bil, adolecen de la t¨¦cnica necesaria. La tarta de queso quemada y el brownie de chocolate y nueces con helado de yogur no dan la talla como las recetas saladas.