Iv¨¢n Cerde?o, sabores toledanos en el cigarral ¡®gourmet¡¯

El cocinero Iv¨¢n Cerde?o se acaba de trasladar al Cigarral del ?ngel, extramuros de Toledo. Un espacio monumental originario del siglo XI sobre cimientos romanos, junto a las riberas del Tajo, enmarcado por vastos jardines. Se trata del tercer emplazamiento de este brillante profesional que hace seis a?os ejerc¨ªa de jefe de cocina en La Casa del Carmen, al pie de la autov¨ªa A-42, en calidad de socio de Pepe y Diego Rodr¨ªguez, propietarios de El Boh¨ªo (Illescas), y tres a?os despu¨¦s se trasladaba a El Carmen de Montesi¨®n, donde ya en solitario consolid¨® una cocina contempor¨¢nea de ra¨ªces toledanas.

Con la sencillez que le caracteriza y la ayuda de su esposa, Annika Garc¨ªa, trabaja ahora en un lugar ambicioso donde afronta el doble reto de hacer compatible la celebraci¨®n de eventos con un restaurante de altos vuelos. Si algo le define es su devoci¨®n por la caza. ¡°Pertenezco a una familia de cazadores. Los Montes de Toledo son una bolsa cineg¨¦tica. En funci¨®n de la temporada, elegimos jabal¨ªes, ciervos, liebres, perdices y faisanes, un privilegio¡±, asegura. Despensa de proximidad que agrupa en su Diario de Caza, especialidades de sus men¨²s que rotan con frecuencia: sabrosas las alb¨®ndigas de pato al caldo de lentejas; suculento el lomo de cierva; rotunda la tarrina de liebre con remolacha, y bastante confuso el salmis de caza. Recetas de resoluci¨®n acad¨¦mica a las que cabe reprochar la excesiva concentraci¨®n de las salsas.

Memoria y entorno son dos aspectos que sobrevuelan su cocina, el recuerdo del bar Tic-Tac que gestionaba su madre en Mocej¨®n (Toledo) y los productos de las huertas circundantes. Con los aperitivos ¡ªchampi?ones en vinagrillo; zanahorias ali?adas; berenjenas y s¨¦samo; sardinas con pimiento verde; pimiento rojo y bacalao¡ª, no todos igualmente logrados, saca a relucir su envergadura t¨¦cnica.

En otro apartado arriesga con la cocina de monte y mar, dualidad presente en antiguos recetarios del centro de Espa?a. Resulta agradable la piel de pollo crujiente con caviar; sabroso el tu¨¦tano de corzo con quisquillas, donde sale mermado el marisco; suculenta la anguila con guisantes; acertado el erizo con morcilla, y correctas las espinacas con oreja y esparde?as.

En cualquier caso, hay que probar sus croquetas, monumentales, que no figuran en ninguno de sus men¨²s.

Los postres, en su l¨ªnea, salvan el papel sin alardes. L¨¢stima que el pan sea tan malo. En suma, un lugar m¨¢s que prometedor todav¨ªa en pleno rodaje.