Etxeko, la cocina de Mart¨ªn Berasategui en Madrid

El gran cocinero Mart¨ªn Berasategui acaba de desembarcar en Madrid. En esta ocasi¨®n, en un espacio interior del hotel Bless (antiguo hotel Vel¨¢zquez), sin acceso directo desde la calle, donde brinda una cocina contempor¨¢nea a partir de productos escogidos. A grandes rasgos, una oferta dual, resumida en una carta escueta, en la que junto a platos de cocina refinados figuran sugerencias m¨¢s directas elaboradas a la parrilla.

Gracias a su portentosa capacidad formativa, de la que hace gala a diario en su restaurante en Lasarte (Gipuzkoa), le resulta posible disponer del valioso capital humano que le permite gestionar aquellos restaurantes y segundas marcas que llevan su sello. Profesionales de la talla de Esteban Mangudo, Ismael Paul S¨¢nchez y Jaime Villanueva, responsables de este nuevo Etxeko, donde las propuestas constituyen un atractivo popurr¨ª de platos fr¨ªos y calientes en consonancia con el estilo que le caracteriza. De la sencillez de un steak tartar, ali?ado de forma justa para respetar el sabor de la carne, o el interesante tataki de vaca al tomillo, a una ensalada de perdiz escabechada generosa en matices. Algunas de sus especialidades, como el canel¨®n de rabo, la crema de alcachofas con fuagr¨¢s y trufa, o la yema de huevo a la carbonara de hierbas basculan entre las ra¨ªces populares y las recetas cl¨¢sicas actualizadas.

La t¨®nica se mantiene con los pescados, que no se resuelven con la misma fortuna: delicioso el salmonete con escamas crujientes sobre un juguillo de aromas tailandeses, y menos resultona la versi¨®n de la raya a la mantequilla negra. Dicotom¨ªa que se repite con las carnes. Impecables los callos, suculentas las manitas de cerdo ib¨¦rico rellenas de cebolleta trufada, y no tan convincente la pularda en pepitoria. Sabores de fondo tradicional interpretados con t¨¦cnicas y criterios modernos. A la parrilla se preparan logrados arroces a la caja y magn¨ªficas chuletas de vaca que se sirven con su propio tu¨¦tano y piquillos.

Como era de esperar, no bajan los postres, entre los que sobresalen el baba al Grand Marnier y la torrija con crema de manzana.

A grandes rasgos, un lugar en ascenso, donde la cocina y la bodega, todav¨ªa en rodaje, est¨¢n por encima de la sala, de momento desorganizada. L¨¢stima el interiorismo de L¨¢zaro Rosa Viol¨¢n, intencionadamente vintage, ajeno a Berasategui, con l¨¢mparas tan bajas que es f¨¢cil chocar con ellas y una p¨¦sima iluminaci¨®n nocturna.