Juan Carlos Ferrando, parco en ingredientes, rico en sabores

Si alguna etiqueta cabe sobreponer a la cocina de Juan Carlos Ferrando es la de comida confortable, ese famoso confort food tan cacareado en los ¨²ltimos a?os. Desde que hace cinco meses inaugurase este restaurante en Logro?o, triunfa con un estilo contempor¨¢neo, parco en ingredientes y rico en sabores, basado en productos de temporada, entre los que siempre figura alguno riojano. Ferrando, oriundo de Buenos Aires, lleva 18 a?os en Espa?a. En su curr¨ªculo figuran estancias en el hotel Masip de Ezcaray, El Portal¨®n (Logro?o), Mart¨ªn Berasategui (Lasarte), Guria (Bilbao), La Broche (Madrid) y Alameda (Hondarribia). Nada tiene de extra?o que este cocinero porte?o se sienta identificado con el alma de la cocina vasco-riojana. ¡°Me gusta la sencillez de Gorka Txapartegi [Alameda], consigue grandes platos con cuatro ingredientes. Admiro la perfecci¨®n t¨¦cnica de Berasategui y el clasicismo del restaurante Zuberoa [en Oiartzun]¡±. Su carta, de una sencillez que se agradece, es tan convencional como sugerente. ¡°La Rioja no termina en los caparrones, los embutidos, el cordero y las verduras; su despensa contiene otros muchos tesoros¡±.

Tres aperitivos dan una idea de la amplitud de sus referencias. Es particularmente agradable el lomo de chicharro, que cocina dos minutos al vac¨ªo y lo ali?a con un escabeche templado. Tan convincente como la fin¨ªsima rodaja de chorizo o las miniempanadas argentinas. ¡°Me gustan los platos que no cansan¡±, insiste. Una l¨ªnea que preside las sugerencias que siguen. Es m¨¢s que result¨®n el tartar de calamar sobre un caldo de champi?ones con guisantes de una huerta de Mendavia. Plato no menos conseguido que las alubias blancas de Anguiano, tiernas, sin hollejo, en compa?¨ªa de una codorniz estofada. O las medias cebolletas de Recajo asadas, con polvo de hongos y yema de huevo, suculentas. O las setas de primavera (Amanita ponderosa) salteadas, con una yema de huevo de ali?o. Entre los platos de m¨¢s peso, quiz¨¢ un lenguado beurre blanc con mostaza y berros. Y seg¨²n el d¨ªa, unas mollejas de ternera con pur¨¦ de patatas.

Alabanzas que no se hacen extensibles a los postres. Ni la tarta de queso ni la infusi¨®n de fresas y vino blanco dan la talla. Llama la atenci¨®n su lista de vinos, que gestiona Iv¨¢n Cantera, quien maneja 90 referencias clasificadas entre vinos densos, estructurados, afrutados y ligeros. Aquellos que disfrutan con las experiencias en directo deben reservar su mesa de la cocina.