Kiro Sushi, seducci¨®n japonesa en 17 bocados

Traspasar la puerta de este min¨²sculo local situado en el centro de Logro?o equivale a viajar hasta alguno de los exclusivos restaurantes de sushi que se desperdigan por Ginza, el transitado barrio de Tokio. A la vista, una barra para solo 10 comensales envuelta en media penumbra que invita al recogimiento. Detr¨¢s, un sushiman con apariencia de monje oriental que, con un ¨²nico ayudante, ejecuta su trabajo con arreglo a un gran ceremonial.

Se cumplen tres a?os desde que el riojano F¨¦lix Jim¨¦nez, que se form¨® en Jap¨®n junto a grandes maestros, inaugurase este lugar de ¨¦xito ininterrumpido. Acumula hasta 90 d¨ªas en sus listas de espera, y los fines de semana, cerca de siete meses. En su barra sirve un ¨²nico men¨² omakase cuya extensi¨®n y contenido lo determina a capricho. Con la ayuda de cuchillos Hocho, suerte de refulgentes katanas, prepara sus nigiris al momento, uno a uno, que dispone por turno en el plato de los comensales. Ning¨²n resquicio de fusi¨®n ni de libertad creativa; al contrario, solo estricta ortodoxia.

A semejanza de no pocos sushimen japoneses, como el c¨¦lebre Kouiji Kimura, madura los pescados entre papeles absorbentes. Seg¨²n el d¨ªa, el men¨² se puede iniciar con un nigiri de dorada con 72 horas de c¨¢mara y proseguir con el de hamachi (pez lim¨®n) con 20 d¨ªas de reposo. Siguen nuevos nigiris de lomo de at¨²n y de ventresca y, despu¨¦s, un gunkan de chu-toro, carne grasa adherida a la piel de los atunes.

La degustaci¨®n se interrumpe con un elegante caldo dashi, antes de continuar con los nigiris de carabinero, de caballa (saba) y de pez espada (mekajiki) que afina hasta 35 d¨ªas. Contin¨²a con otros de salm¨®n, de sardina, de anguila y de cigala a la parrilla, antes de concluir con un segundo gunkan de huevas de salm¨®n de Alaska y, ya al final, con el nigiri de calamar y el kampyo de calabaza, un maki dif¨ªcil. En total, un fest¨ªn de 17 piezas que suele concluir sin postres, solo con una porci¨®n de la dificil¨ªsima tortilla tamagoyaki.

A grandes rasgos, los pescados presentan sabores muy finos, y el arroz, suelto pero pegajoso, arom¨¢tico, dulz¨®n y ¨¢cido, es excelente. Tampoco desmerece la bodega, pertrechada con sakes y cervezas japonesas. ¡°Me identifico con mi venerable maestro Yoshikawa Takamasa¡±, afirma F¨¦lix Jim¨¦nez. ¡°El sushi es una filosof¨ªa de vida, no es una manera de trabajar ni tampoco un negocio. Resume la dificultad de algo sencillo que exige a?os de superaci¨®n continua. No quiero innovar, solo mejorar cada d¨ªa¡±.