Aarde, sabores africanos en la Puerta de Alcal¨¢

Apenas 15 d¨ªas despu¨¦s de su inauguraci¨®n, el nuevo restaurante Aarde, del cocinero y empresario Sandro Silva y su esposa, Marta Seco, registra llenos cotidianos. Es el sexto local en Madrid del grupo Paraguas (participado desde 2017 por Dogus Group), que se suma a los otros cinco que en los ¨²ltimos 15 a?os han acumulado ¨¦xitos ininterrumpidos. Nada tiene de extra?o que no pocos empresarios de hosteler¨ªa se rompan la cabeza intentando analizar los factores que, m¨¢s all¨¢ de la cocina, condicionan la enorme aceptaci¨®n de estos establecimientos. Quiz¨¢ el carisma personal de ambos, la actitud del servicio, las relaciones que son capaces de crear con sus clientes o la singularidad de cada interiorismo. En este caso, los paisajes y la despensa de ?frica les han servido de pretexto para dise?ar un concepto urbano, de retorno, que entronca con las tendencias en boga, incluidos los platos bajos en calor¨ªas, el universo verde, los cereales ecol¨®gicos e integrales, aparte del rechazo a los az¨²cares refinados y el atractivo de las brasas como argumentos emocionales. Todo con alusiones vagamente tribales, retrocontempor¨¢neas, donde lo africano late a trav¨¦s de recetas dise?adas con la mirada tambi¨¦n puesta en la rentabilidad de la casa.

La lasa?a de chingulugulu (la seta comestible de origen africano m¨¢s grande del mundo, que simula carne), el ceviche de aloe vera, los rollitos de aguacate rellenos de papaya verde, la ensalada de fideos (assaffa) de trigo sarraceno, el curri verde de ocra (gomb¨®) con arroz integral y la coliflor al tandor con crema de anacardos cumplen sin alardes. Platos imaginativos, no exentos de exotismo, que pone a punto el chef Giovanni Campoo elaborados con vegetales crudos o asados, de est¨¦tica y composici¨®n estudiada, ideales para vegetarianos y, seg¨²n los casos, para veganos radicales.

Aparte, carnes y pescados crudos o a la parrilla con desiguales resultados. Es correcto el carpaccio de lubina con hojas de mostaza, y nada convincente la cola de merluza de Namibia a la brasa. Agradable el pollo marinado con el chile piri-piri sudafricano, sabroso el lomo bajo de wagyu y menos conseguida la arrachera (cabeza de entra?a), tambi¨¦n de wagyu.

Los postres, aparentes (cuajada de oveja con frutas; helados; tragos de chocolate especiado y fr¨ªo, backlava turca), inciden en la misma onda. A¨²n en rodaje y con muchas piezas por ajustar, habr¨¢ que esperar a la consolidaci¨®n de un lugar dif¨ªcil de juzgar con criterios convencionales.