Amad¨ªa, el debut en solitario de un joven talento

No resulta nada f¨¢cil descubrir cocineros j¨®venes que posean tantos recursos t¨¦cnicos como V¨ªctor Cuevas, profesional de 30 a?os. En su nuevo restaurante Amad¨ªa, reci¨¦n inaugurado en Las Rozas, un enclave del ¨¢rea suburbana de Madrid, deja traslucir un estilo contempor¨¢neo en el que subyacen varios patrones: el academicismo franc¨¦s del que se impregn¨® durante su estancia en el restaurante Caelis de Barcelona junto al chef Romain Fornell y la libertad creativa que le inspir¨® Paco P¨¦rez, otro de sus maestros, en el restaurante The Mirror. Consciente del valor que poseen los productos, ha arrancado con una lista de proveedores en los que descansa su trabajo: carnes de La Finca, atunes de Balfeg¨®, pescados de Coru?esas, verduras de Guzm¨¢n, panes de Amasa y caf¨¦ de Supracaf¨¦, entre otros. Por si no fuera suficiente, se ha rodeado de un reducido equipo de j¨®venes profesionales, la pastelera Ver¨®nica Ferr¨¢ndez y el segundo de cocina Jaime Mart¨ªnez, no exentos de talento.

Dos men¨²s, corto y largo, aparte de la carta estructurada de forma convencional, permiten disfrutar de platos convincentes, a pesar de ciertos reparos, presididos por la regularidad, el equilibrio y los productos de temporada. De entrada, presenta tres bocaditos ya vistos ¡ªbocadillito de merengue con pesto de albahaca y anacardos; piedra de queso payoyo, y mel¨®n mojito¡ª que recuerdan viejas recetas de elBulli y Mugaritz. En las minilascas de caballa marinada con mostaza en grano desmerece la textura del ajoblanco que acompa?a al pescado, demasiado tosco, mientras que en la ensalada de tomates sobre salmorejo y yema ali?ada, bajo una nube de la propia hortaliza, consigue disimular la irremediable insipidez de los tomates. Es muy fino el tartar de ostras con manzana y jengibre, e impecable el punto de cocci¨®n de la merluza sobre crema de espinacas al curri.

Quedan para el final dos de los grandes hitos de la casa, el canel¨®n de rabo de vaca con salsa al vino de Oporto y la molleja de ternera glaseada, sensacional, un ingrediente que apenas se prodiga en la alta cocina espa?ola, con el que Cuevas deja en evidencia sus conocimientos t¨¦cnicos.

La mano de Ferr¨¢ndez para el dulce (manzana, merengue y helado de tomillo; chocolate, cacahuete y regaliz; pl¨¢tano, vainilla y chocolate blanco) obliga a dejar un hueco. La bodega, corta aunque bien gestionada por Ra¨²l Cobos, cuenta con una acertada selecci¨®n de vinos por copas y pasa con desahogo el aprobado.