Diez restaurantes que tienes que probar en Madrid

1. Ef¨ªmero, un joven chef y su carta cambiante

Un restaurante sin congelador. ¡°Solo cocinamos productos del d¨ªa. Nuestras especialidades se adaptan a los ingredientes que recibimos¡±, dice su joven chef, Joaqu¨ªn Serrano, de 27 a?os. La carta, escrita a mano, var¨ªa en funci¨®n de los ingredientes que llegan diariamente del mercado e incluye platos modernos de fondo acad¨¦mico e influencia francesa, moderadamente creativos. Precio: entre 45 y 60 euros por persona.

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2. Soma by Luke, cocina coreana con gui?os ib¨¦ricos

Una mesa larga partida para 16 comensales y un men¨² de 11 pasos para dos desenfadadas ceremonias de cocina coreana diarias ¨Ca las 14.30 y a las 21.30¨C a cargo del joven chef Luke Jang, durante las que razona con argumentos los ingredientes que incorpora cada plato, demuestra su dominio t¨¦cnico y no abusa del picante. Sabores intensos y platos que evidencian reflexiones gastron¨®micas, resueltas con equilibrio y sentido est¨¦tico. Precio: entre 70 y 90 euros por persona.

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3. Cebo, las regiones espa?olas como inspiraci¨®n

Uno de los dos men¨²s del restaurante de Aurelio Morales propone, en 17 pasos, recrea sabores de cada una de las comunidades aut¨®nomas espa?olas. Desde los bu?uelos rellenos de cal?ots con trufa negra y erizos, correspondientes a Catalu?a a un un pote marino con berza y percebes que recuerda la gastronom¨ªa gallega. Precio: entre 100 y 140 euros por persona.

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4. La Ancha, alma de taberna, recetas suculentas

Versi¨®n moderna de las tradicionales casas de comidas madrile?as, este restaurante con alma de taberna, que mantiene en su carta recetas tradicionales y suculentas casi en riesgo de desaparecer ¨Ch¨ªgado de ternera encebollado, sesitos de cordero rebozados¨C, seduce con creaciones propias, como las jugosas tortillas guisadas, y, por supuesto, con su plato ic¨®nico: el filete de ternera empanado gigante. Precio: entre 35 y 50 euros por persona.

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5. Casa Juli¨¢n de Tolosa, un cl¨¢sico de los asados con nuevo local

El apellido Gorrotxategi define un m¨¦todo propio (y en su momento revolucionario) en el proceso de los asados: parrillas con efecto horno y mayor potencia calor¨ªfica, y piezas embadurnadas con sal gorda, atemperadas lentamente y en contacto, sin reparos, con las llamas. Un sistema refrendado por los jugosos resultados, y que cuenta con nueva casa en Madrid. Precio: entre 50 y 70 euros por persona.

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6. UMO, nigiri de huevo frito con panceta y migas

Un restaurante que evoca ese mestizaje japo-castizo o japo-ib¨¦rico que dio sus primeros pasos en Madrid en los restaurantes Nodo (1999) y Kabuki (2000) de la mano de Alberto Chicote y Ricardo Sanz, y que maneja las tres t¨¦cnicas m¨¢s representativas de la cocina japonesa ¨Ccortes en fr¨ªo, fritos en tempura y asados en parrilla (robata) ¨C para conseguir platos desenfadados. Precio: entre entre 50 y 60 euros por persona.

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7. Medea, Mestizaje multicultural en el plato

Los d¨²os del joven cocinero Luis ?ngel P¨¦rez proponen dos recetas consecutivas creadas a partir de un mismo ingrediente. Por ejemplo, un chipir¨®n de anzuelo asado en la barbacoa coreana con salsa holandesa de su tinta seguido de una versi¨®n muy personal del bocata de calamares. Platos que entrelazan sabores y texturas de or¨ªgenes distantes con tanto riesgo como desparpajo. Precio: entre 70 y 100 euros por persona.

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8. El Invernadero, la enciclopedia vegetal de Rodrigo de la Calle

No es vegetariano ni vegano, pero pocos chefs de alta cocina almacenan en su memoria gustativa una enciclopedia vegetal de semejante envergadura. Y en su nuevo espacio en Madrid Rodrigo de la Calle apuesta por las hortalizas fermentadas, en espuma o crudas, entre otras delicias verdes. Precio: entre 75 y 150 euros por persona.

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9. Charr¨²a, encina y sarmientos para una gran parrilla

Detr¨¢s del efectismo de su comedor ¨Cmesas pr¨®ximas, al estilo de los bistr¨®s parisienses, orientadas frente a una parrilla con hogueras en ignici¨®n permanente¨C, encontramos carnes maduradas y en cortes concretos que se tarifan al peso y se asan a la parrilla, pero no de carb¨®n vegetal, sino a base de los rescoldos de astillas de encina y ramas de sarmientos que arden furiosas en un rinc¨®n del hogar. Precio: entre 45 y 50 euros por persona.

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10. El Se?or Mart¨ªn, pescados y mariscos a las brasas

Barra y cocinas a la vista en la planta alta, comedor en el s¨®tano. Y en la carta, nada de carnes, ni siquiera jam¨®n. Solo pescados y mariscos tratados con recetas sencillas. Brasas, fritura, plancha, vapor, horno y cazuela para elaborar productos escogidos. Precio: entre 45 y 60 euros por persona.

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