Maison Lu, gui?os franceses, sabores andaluces

Al cocinero gaditano Juanlu Fern¨¢ndez la llegada del verano le ha sorprendido con el paso cambiado. La necesidad de compatibilizar la direcci¨®n de LU, su gran restaurante en Jerez de la Frontera en el que a diario compromete su prestigio, con el ¨¦xito de su segunda marca, de plena moda en Marbella, le ha obligado a repartir su tiempo y asumir tareas ajenas a la propia cocina. En Maison Lu (abierto en mayo), donde es preceptivo tener reserva, ejerce a intervalos de jefe de sala, fuera de su espacio natural, mientras supervisa de reojo el ritmo y perfecci¨®n de las comandas. ¡°Cubro un puesto inusual que aprovecho para orientar a mis clientes¡±, afirma. De momento, la sala de esta casa acusa las precipitaciones derivadas de la falta de rodaje, en especial en turnos de noche, carencias que, a pesar de todo, no afectan al ritmo de la cocina. Junto a un apartado con las sugerencias del d¨ªa, su carta gira en torno a los asados en un intento de emular las cl¨¢sicas rotisseries francesas. Especialidades que inciden en cuatro aves ¡ªcodorniz, pich¨®n, pollo picant¨®n y peque?os patos¡ª que se preparan con arreglo a protocolos precisos, como el pollo con salsa p¨¦rigord en compa?¨ªa de un antol¨®gico pur¨¦ de patata con el sello Robuchon, propuesta recomendable.

Sin abandonar el estilo que le caracteriza, nexo entre el academicismo franc¨¦s y los sabores populares andaluces, sus sugerencias albergan bocados desenfadados como los molletes de at¨²n o de wagyu, aparte de su versi¨®n de la ensalada C¨¦sar. Bajo el apartado Raw-Bar, brinda pescados y mariscos crudos: excelentes los bolos (escupi?as) con salsa choron, as¨ª como las ostras y conchas finas a la salsa mignonette, ali?os con los que deja constancia de su dominio de las recetas cl¨¢sicas. Resultan agradables los tacos de corvina crudos con gazpacho de tomates y aj¨ªes amarillos; correctas las l¨¢minas de pulpo con emulsi¨®n de jalape?os, y con un punto exacto el mero negro y las gambas rojas de Huelva, ambos a la brasa. En otras dos sugerencias recupera recetas inequ¨ªvocamente francesas: impecable el conejo a la Royale y m¨¢s que aceptable la t¨ªpica bullabesa. Aparte figura una deliciosa ensalada de verduras de navazo (supuestamente de Sanl¨²car) cuyas hortalizas, sin embargo, provienen de la Finca de los Cuervos de Galicia. Un error improcedente.

Sus postres (torrija caramelizada; tarta de manzana templada con helado; fruta con chantill¨ª), aparentes y sin pretensiones, mantienen el list¨®n dentro de la refinada informalidad de la casa.